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(兔肚)南粥口口脆(成都南粥北面连锁餐厅特色菜品) |
特点:口感脆嫩,麻辣味与泡椒味相互融合,口味醇厚,色泽红亮。菜品制作:刘东,厨政管理师,高级营养师,现任成都南粥北面连锁餐厅行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,... |
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重庆新式火锅包子制作配方与工艺解密(另附成品火锅包子应用相关菜例) |
介绍:最近唐永清师傅去重庆考察,在当地发现了一款火锅包子。这款火锅包子刚刚上市,当地的火锅店用它来涮火锅,无论麻辣、清汤火锅,都可以放入这种包子涮烫,久烫不烂,晶莹透明,咬起来筋道弹滑,馅料多种多样,有三鲜、灌汤、香菇、... |
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(粉丝鹅掌)经典粉丝捞鹅掌配方与制作技术详解(四川成都市文杏酒楼厨师长:胡俊) |
菜品制作:胡俊,现任四川省成都市文杏酒楼厨师长。旺菜动态:四川文杏酒楼的市场定位传承了红杏酒家的“好吃、不贵、有面子”,菜品结构丰富且富于变化,配备了开放式点菜区、大型海鲜超市和职业点菜师,开创了现代的川菜经营模式。目前... |
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巴蜀论三国(无锡喜洋洋餐饮有限公司旺销特色菜品) |
特点:原料丰富多样,口味香辣诱人,在酒店内点击率很高。菜品制作:张平建,现任江苏省无锡市喜洋洋餐饮有限公司行政总厨。+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。... |
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(绵阳雷耀度假酒店招牌菜)仔姜花鲢(另附秘制仔姜油制法) |
味型:浓郁的仔姜味中透出鲜麻口感。介绍:雷耀度假酒店是依托绵阳仙海风景区而开发的准四星酒店,是当地规模最大、档次最高的酒店之一,人均消费200元以上,多为商务宴请,对菜品的更新速度和口味的要求极高。因为临湖而居,“活鲜”... |
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鸿福多宝鱼 (绵阳雷耀度假酒店招牌菜品) |
亮点:鱼肉切小丁挂上脆浆先炸后炒,味型为酸、辣、回甜的小荔枝味,此做法也适合于少刺、肉质细嫩的鲶鱼等淡水鱼。介绍:雷耀度假酒店是依托绵阳仙海风景区而开发的准四星酒店,是当地规模最大、档次最高的酒店之一,人均消费200元以... |
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(绵阳雷耀度假酒店招牌菜)油焖土鲢(附新式研发水油焖鱼独家技术及秘制香料油制法) |
特点:麻辣、五香,鱼肉极嫩。亮点:这是我研发的一种新式烹鱼手法,在鱼入热油高温炸制时,贴锅边淋入凉水,使鱼在极高的水温中制熟,鱼肉极其细嫩,且不会吸入多少油分,口感很好。介绍:雷耀度假酒店是依托绵阳仙海风景区而开发的准四... |
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四川名小吃:特色凉粉系列(南充川北谢凉粉、成都洞子口张凉粉、绵阳梓潼片粉、洛带客家伤心凉粉) |
南充川北谢凉粉特点:品质细腻,口感柔嫩,筋力软绵,清香宜人。介绍:四川省南充市川北凉粉创办于清末宣统年间,距今有百年的历史,是川北上百种名特小吃中的佼佼者,是南充人人皆知、老少爱吃的名特小吃。清末年间,南充嘉陵江畔江村坝... |
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四川名小吃:正宗帽结子肥肠粉制作技术详解(成都双流白家高记肥肠粉、成都朱记肥肠粉、青石桥复兴肥肠粉) |
成都双流白家高记肥肠粉特色:粉丝晶莹剔透,汤碗红白分明,入口麻辣鲜香。介绍:成都双流县的白家高记肥肠粉粉,起源于清朝末年,至今已有100多年的历史。如今的店主张华林是高家肥肠粉的第四代传人。白家高记肥肠粉之所以会家喻户晓... |
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小笼牛肉 |
原料:牛五花肉1250g,熟米粉100g,荷叶1张,香菜少许,精盐、绍酒、味精、白糖、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、酱油、香油、花椒、红油、葱、姜、蒜各适量。制作: 1、牛肉剔去肥油,切成6cm长的骨牌片;葱、姜、花椒放在... |
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玫瑰花煮银鳕鱼(成都川国味酒楼创新特色菜品) |
创意由来:这也是在西昌乡下发现的一道土菜,原名叫做“坨坨鱼”,是用清水加小米辣熬汤来煮鲤鱼片,味型单一,突出的是生菜籽油的香气和小米辣的辣味。在店里推出时,为提升档次杨总厨做了两点改良,一是将原料改为银鳕鱼,二足用高汤煮... |
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土家鱼(重庆大丰收民俗酒楼旺销家常土菜) |
特点:卤香味醇厚,小米椒的鲜辣味突出。亮点:草鱼炸后再卤入味.浇上炒好的芽菜上桌,卤香味醇厚,香辣开胃。菜品制作:石刚国,从厨16年,现任重庆大丰收民俗酒楼行政总厨。注意:以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文... |
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盐菜嫩滑鸡(重庆大丰收民俗酒楼旺销家常土菜) |
特点:鲜香嫩滑,乡土风味浓郁。介绍:盐菜是当地农家自制的一种咸菜。制作时把卷心菜撕成片,加盐码上,腌渍两天,再放到阴凉通风处风干三四天即成。使用时用水泡发,淘洗干净即可。菜品制作:石刚国,从厨16年,现任重庆大丰收民俗酒... |
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四川香辣水煮火鸡 |
【主料】美国火鸡1只(约6公斤重)、辣椒干25块、豆瓣酱4汤匙、姜5片、蒜蓉2.5汤匙(约10瓣)、八角3粒、中芹1棵(切段备用)、清水3升【腌鸡料】豉油4汤匙、 油4汤匙、盐2.5茶匙、糖2.5茶匙、胡椒粉1.25茶匙... |
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堂做砂锅香芋目鱼花(重庆市花香记大饭店创意菜品) |
介绍:重庆市花香记大饭店行政总厨江飞是一个善于动脑子的人。他研制开发的创新菜不仅搭配新颖、富有创意,而且很实用。比如有一次江飞吃了一道用高汤煨的小芋头,感觉口味很好,为了使它更有卖点,就把主料改成香芋条,出品形式改良成用... |
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四川烟熏鸭 |
特色:香而不燥,鸭肉咬在嘴里非常香,但不会觉得燥口、燥火。这是一种浓郁的古香味道,香型很别致。峨眉山市的烟熏鸭,经营多年,是当地的一大特色。烟熏鸭在峨眉城中随处可见,摊位多达近百家,其中又当属“曹氏烟熏鸭”和“王记烟熏土... |
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(特金奖)金瓜大虾(第二届全国中餐技能创新大赛四川付成林作品) |
特点:新颖独特,色泽美观,鲜嫩、脆爽,为荔枝味型。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名。本次大赛共产生特金奖51项,金奖78项,银奖... |
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姜椒牛肉(上海市丽豪大酒店特色改良川菜系列) |
作者简介:宗健,高级烹饪技师,宜宾绿色厨艺大使,四川省烹饪协会理事。2006年作品“嫦娥寻兔”荣获唐风蜀韵川菜大赛二等奖,2008作品“百鸟归巢”获南京仙林厨艺大比拼电视大奖赛特等奖,2009年被四川烹饪协会收入《四川名... |
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四川清油火锅制作重要资料(调味油制作、底料炒制、锅底兑制、味碟调制工艺详细解析) |
介绍:清油火锅是目前市场上比较流行的火锅品种,其制作方法也有一些特殊的讲究。这里,我来把简阳市一家火锅店制作清油火锅的详细过程介绍给大家,以方便大家参考借鉴。调味油制作:制作清油火锅调味油的过程,一般可分三步来完成:第一... |
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(金奖)巴山羊排(第二届全国中餐技能创新大赛重庆陈学凡作品) |
创新说明:选用三峡库区巫山县高山生态山羊羊排,配上川东特产柚子叶,有一股浓郁的地方特色,配制高档卤味,美感、味感极佳。特点:孜然味浓,柚子叶清香,营养丰富,风味一绝。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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