介绍: 最近唐永清师傅去重庆考察,在当地发现了一款火锅包子。这款火锅包子刚刚上市,当地的火锅店用它来涮火锅,无论麻辣、清汤火锅,都可以放入这种包子涮烫,久烫不烂,晶莹透明,咬起来筋道弹滑,馅料多种多样,有三鲜、灌汤、香菇、蔬菜等等。 为什么这种包子久煮不烂呢?业内人士推测是因为包子皮的主要用料是低筋粉和糯米粉。由于含低筋粉,煮后的包子透明,而由于含有糯米粉,包子皮筋道弹滑。在目前的重庆火锅界,这款包子是新流行的特色涮品。除了用于火锅,这款包子也可以广泛用于中餐。成品火锅包子每袋10个,一袋3-4元,成本很低。 下面是唐师傅用这款包子设计的两道新菜,客人反映包子美味奇特,和菜品搭配的吃法非常新颖。
鱼头三鲜包
味型: 咸鲜,包子爽滑。
介绍: 从“鱼头水饺”演变而来,使用胖头鱼鱼头制作汤菜,用包子做辅料,非常新颖。
原料: 胖头鱼鱼头一个500克,火锅包子400克(选用三鲜馅的)。 调料: 高汤1.5千克,姜片、葱段各5克,盐8克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精3克。
制作方法: (1)将杀洗干净的鱼头对剖切开,冲净血水。 (2)炒锅放适量底油,烧热后放鱼头、姜片、葱段煎黄,再下热高汤大火烧沸,打去浮沫,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精,大火将汤熬至浓白,再放入火锅包子同煮约3分钟至包子浮起成熟,即可出锅入盛器上桌。
玉包滑蛋蒸鲈鱼
原料: 鸡蛋4个,火锅包子8个(选灌汤型),鲈鱼肉200克。 调料: 盐5克,熟猪油5克,味精3克,葱油15克。
制作方法: (1)取一大碗打入鸡蛋,放入水150克、盐、化猪油、味精搅打均匀,覆膜入蒸箱旺火蒸至刚定型。 (2)将鲈鱼肉切成薄片,腌制上浆,轻轻地放在蒸蛋上面。 (3)将包子放入沸水锅里煮至浮起涝出,均匀地放在鱼片周围,再放入蒸箱旺火蒸3分钟左右至鱼片刚熟取出,淋入少许热葱油即可。
菜品制作: 唐永清,从厨16年,擅长川菜、火锅制作。
大厨实验室李建辉的火锅包子的配方: 火锅包子是2009年冬开始流行起来的一种主食,它久煮不烂,透明似水晶,香滑可口,迅速成为餐桌上的新宠。有的火锅店甚至以火锅包子作为特色推荐。最近我研究了成品火锅包子标注的配料,又请教了多位老师傅、面点师傅,揭开了这款包子的秘密。为什么要揭秘呢?因为从营销角度来说,购买成品的火锅包子不如自行研制的火锅包子更神秘、更有卖点。 火锅包子为什么能久煮不烂?它的秘诀是只用土豆淀粉,因为土豆淀粉拈性大,久煮不烂,而且煮前是白色的,久煮后变成透明的,这一条可以参考大街上的小吃—砂锅土豆粉。
具体和面方法:
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火锅包子馅料举例:灌汤猪肉馅 ----------------------------------------------------------
大厨实验室杨建华的火锅包子的配方: 将能煮能涮的包子入菜确实有新意,这种包子可以成为很多老菜的新搭档,其实这包子可以自制,下面我给大家一个配方,同行们可以借鉴:
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大厨实验室赵海军的火锅包子的配方: 我按照自己的实践经验给出一款水晶包子皮的配方:
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