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(四川成都文杏酒楼旺销招牌菜)文杏鸡(附秘制料汁与秘制红油制法)
介绍:这道文杏鸡从开业卖到现在,平均每天的走量在150份左右,遇上周末的婚宴、团餐,走上二三百份也不出奇。这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味:我们将煮鸡的原汤留下,加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉,鲜美的同时还带上浓浓蔬香...
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姜汁热拌肘(四川成都文杏酒楼旺销特色菜品)
介绍:肘子一般多用于红烧、酱焖,让人感觉油腻,想要做成清爽style,怎么办?其实很简单,只要用大量的姜和醋给肘子解腻就可以了。走菜时配上翠绿的长豇豆和鲜黄的姜碎,好吃又好看。酒店简介:作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之...
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凉拌鲫鱼(四川成都文杏酒楼旺销特色菜品)
介绍:鲫鱼就是要吃鲜,调拌的味汁必须清爽,才能使鲜味最大程度体现。因此在制作这道菜时,我并没有使用口味浓重的红油,而是用具有独特清香味道的木姜子油,放入两种辣椒腌出红色,剁椒出酸香,小米椒出辣味,加上德阳红酱油简单调拌,...
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粉丝捞鹅掌(四川成都文杏酒楼旺销特色菜品)
介绍:粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜,我们改良后成为酒楼最受欢迎的招牌菜之一,每份48元。日平均销量能达到175份,每年为酒楼创造302万元的收益。这道菜到现在已经卖了8年,人气依然不减,因为走量太大,不得不辟出一个单间...
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(成都食画花园餐厅旺销菜)黑叉烧(另附上海麦盛莉酒店“先煮后烤版”黑叉烧制作)
亮点:传统的叉烧多呈红色,口感甜香,这款叉烧则以“黑”取胜,奥秘就在于腌肉用的自制叉烧酱:用红糖代替白砂糖熬制酱汁,并在其中加入老抽、蚝油提色提味,烤好的叉烧颜色黑亮,软嫩多汁,香而不腻。菜品制作:姜润,现任成都食画花园...
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棕香猪手(成都食画花园餐厅东门店创意旺销菜品)
亮点:将猪手包入粽叶蒸至软糯,走菜时去除“外包装”,淋鲜辣味汁上桌,入口鲜辣,回味中又有粽叶的清香。菜品制作:姜润,现任成都食画花园餐厅东门店厨师长。酒店介绍:成都食画花园餐厅东门店位于东区音乐广场旁,装修精致,颇具小资...
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三味熏猪耳(成都食画花园餐厅东门店创意旺销菜品)
亮点:土豆蒸熟后捣碎成泥,在盘中堆成“小山”状,一半用红亮的猪耳片覆盖,另一半用翠绿的蒜苗叶覆盖,卖相清新整洁,颜色对比鲜明,荤素搭配合理,而且成本低、毛利高、份量大、显实惠。菜品制作:姜润,现任成都食画花园餐厅东门店厨...
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香干小炒肉(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)
介绍:香干不易入味,在炒制前先泡入高汤、卤水蒸几分钟,待其充分吸入汤汁,味道自然特别足。菜品制作:何伟,现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。李志强,现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整...
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盐焗神仙兔(成都老房子在河之洲酒楼秋冬换季菜)
介绍:秋冬菜吃的就是热腾腾的气氛,此菜将传统的“生炒兔丁”改良,将卤熟的兔块先加料炒香,再包进锡纸埋入盐中小火隔熟。成菜比生炒出的口感嫩,比直接盐焗的入味足。走菜时将锡纸包放在热盐上,能长时间保持热度。菜品制作:覃世勇,...
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招牌混椒鸡(成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜)
特点:店中原有道“鲜椒鸡”,选用仔公鸡斩成块,加青椒段和干红花椒香炒熟,成菜辣味过重、香味不浓,如今改用营养更丰富的乌鸡,加三款辣椒、两种花椒混合生煸,将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、野山椒的酸香、青花椒的鲜麻、红花椒的干...
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宜宾“叙府陈年糟蛋”
宜宾“叙府陈年糟蛋”是四川省宜宾地区传统土特产品之一,距今已有100余年历史,是用老糟泡制而成,它以蛋质软嫩,色泽光亮,醇香味长,营养丰富而著名,深受群众欢迎,港澳和东南亚市场上也负有一定的盛誉。是宴会席上别具一格的特味...
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青椒焗乳鸽(成都老房子酒楼创意风味菜品)
特点:此菜改良自四川的“青椒煸鸡”,为了让乳鸽的青椒味更浓,在原做法的基础上.先将青椒段煸至表面起泡、出香,再放入乳鸽煸炒,使之在成熟的过程中充分吸收青椒的香气,弃掉炒烂的青椒段,最后再用青椒圈、红烧肉泥炒香,使菜品美观...
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成都王胖鸭加工技术
王胖鸭是四川著名的清真风味特产。 原料配方 鸭坯50只 郫县豆瓣250克 豆豉 250克 葱花1.5千克 芽菜(切细)1千克 生姜切成姜末)0.5千克 花椒少许 盐适量 制作方法 1.选料...
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江北熊鸭子加工技术
江北熊鸭子是四川省重庆市江北县的特色产品,制作精细,鸭体金黄,别有风味。 原料配方 鸭坯(净重75千克)100只 夏季配盐3~3.5千克 香料粉75克 花椒200粒 冬季配盐3.5~4千克 香料粉100...
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渝味酱香肉(重庆橄榄餐厅旺销特色菜品)
介绍:“速成版”酱肉只需腌三天,炒制时无需再加任何调料,入味透、颜色靓。介绍:橄榄餐厅位于重庆沙坪坝三峡广场,装修以白、绿两色为基调,700平米的场地中容纳了260个餐位。老板唐磊将大厅的座位设计成了类似办公室隔断的半包...
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麻辣土鸡(刀口辣椒的制作)
原料:土公鸡净重400克。调料:盐8克,味精8克,白糖10克,花椒面20克,刀口辣椒30克,熟芝麻5克,生抽、香油各10克,红油100克,葱50克,香菜叶2克,油炸花生米30克。制作:1、土公鸡洗净,放入沸水中大火汆2分...
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神仙带鱼(老油的制作)
原料:带鱼300克。调料:盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克...
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双椒童子鸡(辣香浓郁、肉质软嫩)
原料:仔公鸡胸脯肉300克,青红尖椒节各50克。调料:仔姜20克,干海椒节5克,鲜青花椒10克,盐10克,老抽5克,鸡精5克,味精5克,料酒5克,胡椒粉、糖各3克,色拉油50克。制法:1、鸡肉切成1.5厘米见方的丁,仔姜...
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鳝鱼粉丝煲(酸辣开胃、口感滑嫩)
原料:鳝鱼一条(实用肉300克),上等粉丝20克、泡萝卜20克。调料:郫县豆瓣10克,泡海椒20克,姜蒜米各10克,鲜汤250克,盐5克,鸡精、味精各5克,胡椒粉3克,醋20克,色拉油20克。制法:1、将鳝鱼改段放沸水中...
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富贵金瓜焗鲜鲍(四川省成都市地源会馆特色菜品)
亮点:此菜是“油浸南瓜”与“浓汤鲍鱼”的改良升级版。金瓜块拌上蚝油后再用油浸熟,油中融入了蚝油味与金瓜香,用此油烧制的鲍鱼也带上了一股独特的金瓜甜香。菜品制作:吴杰,现任四川省成都市地源会馆行政总厨。酒店介绍:随着直达地...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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