介绍: 传统做法中,回锅肉多是搭配蒜苗这种单一辅料炒制,芙蓉花开大酒楼的行政总厨曾令在此基础上进行改良,将五花肉的搭档分别换成了盐白菜、干豇豆、折耳根,客人可依据口味自行选择搭配,此举一经推出,回锅肉的销量立刻翻了两番。
菜品制作: 曾令,现任成都芙蓉花开大酒楼行政总厨。 罗荣,现任成都芙蓉花开大酒楼厨师长。
盐白菜回锅肉
五花肉的处理: ---------------------------------------
盐白菜的处理: -------------------------------------------
走菜流程: ----------------------------------------
干豇豆回锅肉 干豇豆回锅肉的做法与盐白菜回锅肉类似,因干豇豆无盐味,炒制时调料的量应适当加大。
干豇豆的处理: ---------------------------------------
折耳根回锅肉 折耳根回锅肉的调味与盐白菜回锅肉完全相同,其配料除了新鲜的折耳根,还有自制面皮,制作时要先把五花肉炒香调味,再下入面皮继续翻炒1分钟,起锅前加入洗净的折耳根,关火翻匀即可出锅。这时候的折耳根在炒锅热气的作用下已经半熟,但仍不失脆嫩的口感,味道最好。
自制面皮做法: -------------------------------------------
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