菜品制作: 李硌丹,现任成都金鼎轩餐饮管理有限公司副总经理。
介绍: 我采用的是西式技法,从选料、腌制到成菜均与中式方法有所不同。 选料: 选比肋排肉质更细腻的新西兰羊眼排,这个部位的羊排有一截骨头露在外面,可以当做手柄,方便食客用手拿,成菜也更精致。 腌制: 西式烤羊排采用“油腌”法。橄榄油分子密度小,容易渗透到原料里面,被原料吸收,所以我用橄榄油腌制羊排,既能滋润原料,也能帮助羊排吸收其它腌料的味道。 成菜: 为了防止将羊排烤老,走菜时,将已经提前烤至七成熟的羊排裹上一层蛋清、面包糠,再烤至金黄酥脆。此外,我还为烤好的羊排配上了南瓜泥,既可以蘸食羊排,也可当作甜品直接食用。 制作关键: 腌制羊排时,最好加入新鲜的迷迭香或百里香增加香味,如果没有,可用干品代替,但用量要加大。
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