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大厨特色风味菜茉莉花千骨 |
材料:原料:鸡掌中宝150克、鲜茉莉花100克、黑糯米饭200克、青椒粒、红椒粒各10克。调料:蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量。制作:1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净,捞出来沥水后用... |
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熟啫牦牛排 |
制作:田柱这道菜选用青海手切牦牛肉,用粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,淋白兰地点燃,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,成为酒楼的一道招牌大菜。批量预制:1.青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长... |
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砂锅生焗多宝鱼 |
制作:王春强多宝鱼拌入复合酱料后入砂锅生焗至熟,成菜鲜美细嫩,微带蒜香,是一款口味极棒的海鲜招牌菜。制作流程:1.多宝鱼1条(约900克)宰杀治净,切成2厘米宽的条,加适量盐、料酒腌制入味,然后加入自制酱料60克拌匀。2... |
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清酒板煎脆皮鸡 |
制作:张江华此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡,张江华对其烹饪手法进行了改良:将辛辣清香的沙姜酱均匀抹在鸡肉上,然后放入平底锅煎制,并烹入清酒去腥、提鲜。此菜味道咸鲜微辣,鸡肉金黄酥脆,食用时还有一股淡淡的酒香。制作流程:1.取... |
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炮弹芋头酿叉烧 |
制作:甄博能炮弹芋头来自广东韶关,形状像一枚炮弹,芋香味浓,质地粉糯,个头比荔浦芋头大,香气和质地差别不大。这种芋头个头越大品质越好,新鲜的芋头含水量大,不能马上食用,要放置一周,等待水分部分挥发后再入菜。制作流程:1.... |
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香煎蟹肉粉丝煲 |
制作:李桂忠蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜,传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗,李大厨将其改造得更为精细,将膏蟹拆出净肉后先煎香,再与粉丝同煸,香韧入味。制作流程:1、龙口粉丝先用冷水泡开,取400克入加过老抽... |
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绍兴稻田和乐蟹 |
制作:李桂忠此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹,先加汤微焖入底味之后,再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀,颗颗大米浸透了蟹香。制作流程:1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只,杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。2、锅上火入底... |
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油泼辣子深海鱼头(陕西西安百悦酒店创意特色菜品) |
特点:鲽鱼头为冰鲜货,宜调成重口味遮掩鱼腥,但是剁椒鱼头大家早已吃腻了,因此我用酸辣汁做“褥子”,油泼辣椒做“被面”。酸辣鲜香的重口味惹人食欲。介绍:辣子是陕西人佐餐时最钟情的一款料碟:将干辣椒碎田热油一泼,激发出的香气... |
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合阳辣子豆腐(陕西西安长安壹号餐厅创意特色菜品) |
特点:合阳辣子豆腐是陕西渭南的一道传统名菜,虽然只用了白菜、豆腐、粉条等家常原料,但制作讲究,成菜要求:豆腐软嫩、臊子浓香、辣子红艳。我在改良时加入了白玉菇和蟹味菇,既丰富了口感,又提升了菜品的档次。介绍:辣子是陕西人佐... |
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鮰鱼泡馍(陕西西安煜洋大酒店创意特色菜品) |
特点:此菜用的是一款特制酸汤,其中的“酸”来自酸黄瓜和黄贡椒,“辣”来自黄贡椒和鲜小米辣,口感酸醇绵厚,辣度适中,不会掩盖鱼肉的鲜味,而且还能吃到黄瓜微脆带韧的口感。我将其与泡馍相结合,借鉴了现今流行的“鱼火锅”形式,上... |
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江团泡馍(陕西西安李记搅团餐厅创意特色菜品) |
特点:西安厨师在尝试老菜创新的过程中,有一个共同的“改造目标”--羊肉泡馍,最早、最常见的改良版本是甲鱼泡馍,但菜品售价较高,动辄上百元,不符合我们餐厅大众消费的定位,因此我改用肉质细嫩、价格较低的江团入菜,汤汁香辣,鱼... |
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(成都味当家创意厨房风味菜品)凉拌鲫鱼(附特制蔬香酱油配方制法) |
创意思路:这是一道热拌菜,蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合,热气一激,蔬香味自然散发,清新迷人。蔬香酱油:普通酱油加时蔬泡制而成,多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜,出锅前浇入一勺蔬香酱油,无需再放任何调... |
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(成都味当家创意厨房风味菜品)白肉甜水面(附特制红油与复制酱油配方制法) |
创意思路:不要因为简单而无视这道菜,它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌:甜水面与蒜泥白肉结合,一道菜中包含两个经典;复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合,制成升级版家常味。红油:红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉,颜色红... |
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(成都味当家创意厨房风味菜品)古法泡菜鱼(附特制泡菜油与泡菜红汤配方制法) |
创意思路:用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼,去腥效果一级棒,还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的卖相,这道泡菜鱼不红太难啦!泡菜油:同是用“泡”货炒制,泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似,只不过泡菜油在制... |
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(成都味当家创意厨房风味菜品)老豆腐烧带鱼(附混合油与蒜香红汤配方制作) |
创意思路:如何将带鱼烧出新滋味?秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤-将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微红、呈半透明,切碎炒香熬成红汤,带有一种特别的甜味和淡淡蒜香,区别于一般餐厅的麻辣口味。混合油:是以动植物混合油、豆... |
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(成都味当家创意厨房风味菜品)小叔家的鸡脆骨(附特制泡椒油配方制法) |
创意思路:这道鸡脆骨的腌制方法很特别:先加蔬菜水腌入清香,之后再加大量泡椒油浸泡,使其吃足香味。炸后外酥里脆,入口还带有泡椒微酸微辣的发酵香气,十分过瘾。泡椒油:以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料,... |
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(成都味当家创意厨房风味菜品)鲜椒北极贝(附特制鲜椒油与酸汤配方制法) |
创意思路:北极贝做成泡菜?这个想法够新鲜吧!吸足了酸香味道的贝肉走菜时还要调拌鲜椒油,与泡姜、山药、芹菜芯搭配,颜色亮丽、酸辣开胃,重点是,没费多少成本,却显得格外大气高档。鲜椒油特点:鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来... |
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(成都味当家创意厨房风味菜品)当家牛肉(附特制糊辣油配方制法) |
创意思路:粉蒸牛肉与糊辣油在一起,会碰撞出怎样的火花?别说,味道还真不赖!熬制糊辣油剩下的糊辣椒也有了用武之地,加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上,成功地减轻了粉蒸菜的油腻,卖相挺新颖,味道很巴适。糊辣油特点:糊辣油的本质是将... |
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(成都味当家创意厨房风味菜品)荞面拐肉(附特制红油与复制酱油配方制法) |
特点:红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉,颜色红亮、香味浓郁,是适用范围最广的川式调料之一,多用于调拌各类川式凉菜。技术关键:1、生菜籽油颜色棕黄,因带有一股浓烈的“青气味”,因此在使用前需要将其入锅大火炼熟,炼好的莱... |
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糖醋饹馇(河北唐山凤凰园烤鸭店特色面食) |
特点:饹馇是唐山的名食之一,做法是选用绿豆淀粉兑水搅成较稀的浆糊,用平底锅小火烙成薄饼。烙好的饹馇切成条状后,可油炸、可炒制、可与蔬菜搭配炖着吃,花样繁多。在当地,甚至有“不吃饹馇宴,不算到唐山”的说法。现在市场上有烙好... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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