您当前查看的是“锟斤拷锟斤拷锟?”类菜谱 |
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新派农家红薯粉(江苏金坛园林大酒店创新凉菜系列) |
亮点:红薯粉的新吃法:一面煎制、一面放馅,卷成卷后做成凉菜上桌,入口有韧性、表皮很光滑。菜品制作:张明,现任江苏金坛园林大酒店行政总厨。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实... |
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凉面白肉卷(江苏常州八仙桌农家菜馆创新凉菜系列) |
菜品制作:孟现友,现任江苏常州八仙桌农家菜馆凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天... |
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巧拌西施舌(江苏常州凯洲大酒店创新凉菜系列) |
亮点:蛏子搭配素鲍做凉菜,装盘立体显档次。菜品制作:吴刚,现任江苏常州凯洲大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾... |
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野山椒龙虾(江苏常州忆君酒店旺销特色菜品) |
介绍:常州忆君酒店是一家开在居民区内、只有二层楼的家常菜馆,店中有道“野山椒龙虾”以其鲜嫩的虾肉、浓香的汤汁吸引了大批回头客。说起此菜的汤汁有多么诱人,总厨孟秀成给我们讲了一件有趣的事情:一位老主顾经常来店中请客,每次必... |
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(鸡汤百叶升级版)怡香横山桥百叶(江苏常州舅婆家餐饮管理有限公司旺销特色菜品) |
介绍:鸡汤百叶是名满江苏的经典老菜,无论在高档宴席还是市井乡村中随处可见它的身影。此菜做法说起来很简单,就三个字--煮百叶,但一百家店能做出一百种口味。常州舅婆家餐饮集团出品的“怡香横山桥百叶”汤清而味香、爽滑而不腻,被... |
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美味炭香肉(南京大宅院平价店特色风味菜品) |
特点:咸香微甜,肉块外层筋道有嚼头,里面软糯、入口即化。这是大宅院的原创特色菜。很多食客从江宁区开车来此,就为了这一道黑亮的五花肉。李虎一改“红烧肉应该又红又亮”的思维定势,将五花肉抹上老抽,高油温炸硬炸黑再烧制,令食客... |
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沙窝莲藕丸子(北京中粮春江时尚江南菜酒店创意旺销菜品) |
旺销理由:莲藕具有爽口、甜的特点,它和精选的五花肉馅混合在一起,更能吸收其肉的鲜味。此菜创新地将莲藕切成丝制成丸子,直接改变了丸子的口感。丸子菜最怕的是油腻,作者加入了油腻杀手一陈皮,起到了很好的祛腻效果,为此菜口味增加... |
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南京板鸭加工技术 |
配料标准。主料:新鲜光鸭5公斤。干腌辅料:精盐3~3.5公斤,小茴香100克;湿腌辅料;洗鸭血水5公斤,食盐2.5~3.5公斤,姜片250克,小茴香10克,葱50克。加工方法。 宰杀、清洗:选择体大丰满的肥嫩活鸭。... |
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南京琵琶鸭加工技术 |
琵琶鸭又称琵琶腊鸭,一年四季均可生产。 原料配方 鸭10只 盐0.5~1千克 盐卤水适量 制作方法 1.选料:选择肉质嫩、油脂少的鸭做加工原料。因油脂过多的鸭子,夏天晒干易滴油,而使风味下降。 ... |
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常熟叫化鸡加工技术 |
常熟叫化鸡,又称“常熟煨鸡”,是江苏常熟地区的传统名食,已有100多年的历史。素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡,因其创造者为一乞丐,人们又称之为“叫化鸡”。 原料配方 1.鸡10只 2.馅料(填... |
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常熟酱鸡加工技术 |
常熟酱鸡是江苏常熟地区的传统名食,已有近100年历史。 原料配方 鸡10只 精盐1千克 酱油750克 白糖500克 绍酒350克 葱500克 姜50克 茴香25克 桂皮25克 陈皮25克 丁香... |
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杭椒反骨鳝 |
原料:黄鳝500克,杭椒75克,红椒条10克。调料:A、清汤80克,美极鲜8克,蚝油5克,盐6克,白糖3克,味精2克。B、色拉油30克,湿淀粉5克。制作:1、将调料A调成汁备用。2、黄鳝洗净,在腹腔内脊骨两侧顺长各划一刀... |
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糖醋桂鱼排(外酥内嫩,色泽红亮) |
原料:桂鱼鱼条700克,土豆150克。调料:番茄沙司150克,盐15克,白糖350克,大红浙醋300克,色拉油120克,鸡蛋100克,生粉50克,面包糠30克。制作:1、土豆去皮洗净,切成5厘米长的、1.5厘米宽的条待用... |
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鸿运猪头肉(江苏省苏州市大风车味庄创新招牌凉菜) |
特点:“牛气冲天”那道热菜,曾因扛着牛头上桌的霸气在餐饮界刮起一阵流行风。味庄一直缺少一道气氛菜,李总厨便想到用猪头代替牛头,推出一道全新的气氛菜。猪头成本远低于牛头.但是一整颗猪头摆上桌并不好看。他尝试用猪头骨垫底,将... |
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香辣麒麟片(江苏省苏州市大风车味庄创新特色菜) |
特点:味庄有道用青鱼制作的菜非常受欢迎.每日中央厨房会剩下20多斤青鱼鱼鳞。王大厨看着这些鱼鳞被扔掉觉得很可惜。后来他在超市里发现了一款用鱼骨头制作的零食,就联想到用鱼鳞制作家常菜。在试推的一星期里,这道香辣麒麟片每次都... |
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生煎肉饼 |
原料 猪肉(三肥七瘦)300克。调料 全蛋糊300克,A料(盐7克,味精4克),大红浙醋50克,色拉油1千克(约耗50克)。制作 将猪肉切成粒,入全蛋糊、A料拌匀,捏成小饼子状,入五成热油锅炸熟后捞出,配大红浙醋上... |
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毛豆烧鱼乔 |
原料:鱼乔(即小鳝鱼,每条约50-70克)400克,新鲜毛豆200克。调料:青红杭椒丁各10克,郫县豆瓣酱50克,尖椒5克,料酒10克,味精2克,高汤500克,色拉油1000克。 制 作:1、鱼乔去内脏切成寸段,入沸水... |
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大肠香干 |
原料:新鲜大肠2千克,老香干5千克,仔排骨500克。调料:李锦记豆瓣酱200克,蚝油100克,红油300克,盐10克,葱、姜各20克,高汤4千克,花雕酒100克,白糖、太太乐鸡精各20克,色拉油100克。 制 作:1、... |
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萝卜干黄花鱼 |
原料:黄花鱼6条约600克,萧山萝卜干150克,青红椒片各15克,油菜50克。调料:黄灯笼椒酱(瓶装海南产)10克,盐、味精各3克,鸡粉2克,陈醋3克,老抽3克,花雕酒3克,葱、姜片各5克,干红椒3克,色拉油1千克,蚝油... |
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婆婆烧肉 |
原料:五花肉600克。调料:色拉油500克,郫县豆瓣酱40克,泡椒末40克,醪糟、干辣椒、干花椒各5克,桥牌豆腐乳20克,八角、三奈、桂皮各5克,盐、鸡精、味精、酱油各5克,高汤2千克,料酒20克。 制作:1、净五花肉... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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