特点: “牛气冲天”那道热菜,曾因扛着牛头上桌的霸气在餐饮界刮起一阵流行风。味庄一直缺少一道气氛菜,李总厨便想到用猪头代替牛头,推出一道全新的气氛菜。猪头成本远低于牛头.但是一整颗猪头摆上桌并不好看。他尝试用猪头骨垫底,将猪肉改成条摆在上面,卖相大气又不让人反感。另外,盐腌5天,风干3天,使猪头肉带上了淡淡的腊香味,撕成细条后拌上葱丝、香菜梗,既香醇又清爽,大气体面且成本不高,推出后即成招牌凉菜。
菜品制作: 李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。
酒店介绍: 苏州味庄餐饮集团成立四年,在当地已经有了10家连锁店,每到就餐高峰,家家都会门庭若市。总厨李政说:“我们家的菜品每一道后面都有个小故事。”这些故事中既有救活老菜的妙方、又有废料做成旺菜的传奇。读懂这些故事,也就读懂了大厨的智慧,洞悉了食客的需求。
制作关键: 猪头最好在十月份腌制,此时的温度最利于猪肉风干出香,味庄酒店每年约腌500只猪头。
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