介绍: 鸡汤百叶是名满江苏的经典老菜,无论在高档宴席还是市井乡村中随处可见它的身影。此菜做法说起来很简单,就三个字--煮百叶,但一百家店能做出一百种口味。常州舅婆家餐饮集团出品的“怡香横山桥百叶”汤清而味香、爽滑而不腻,被食客评价为“最符合记忆”的菜,以年销售2万8千份的佳绩著称于常州。舅婆家餐饮总监杨文龙介绍说,做好此菜的关健是“不偷懒”,要花2小时熬鸡汤、40分钟熬葱油,此菜就成功了八成。
菜品制作: 杨文龙,中国烹饪名师,擅长淮扬菜,现任常州舅婆家餐饮管理有限公司行政总厨。
横山桥百叶: 横山桥百叶是常州本地出产的一种鲜豆腐皮,横山桥镇制作这种豆腐皮已有三百多年的历史。其最大的特点是纯手工制作,厚约0.2厘米,为普通白豆腐皮的一倍,且弹性更大、颜色更白。这种豆腐皮含有丰富的水分,入口鲜嫩柔软,类似肉制品般软糯肥厚,且含有浓郁的黄豆香。 横山桥百叶最好当天生产当天入菜,若在冰箱放一天则会变粘,千万不能冷冻,否则会形成类似冻豆腐的蜂窝状空隙。
李建辉点评: 用纯鸡汤做菜在南方深受欢迎,若此菜到北方推广,可以在吊汤时加入2斤鸡脯肉泥,以扫清汤的手法使汤汁清澈,成本没有提高多少但鲜度大大提升了,更符合北方人口味。
顾育点评: 此菜虽是江苏地区的老菜,但已经很少有人能按照传统做法一步一步烹制。很多店是用高汤或没熬到火候的鸡汤烹制,味道自然不佳。舅婆家能将此菜做旺梢,靠的就是老师傅的认真劲儿,要想做好这些经典老菜,每一步操作的时间都不能打折扣。
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