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秘制酥鱼(眉州东坡厨政管理中心创意风味凉菜) |
原创思路:老北京人对糖醋味的菜肴念念不忘,于是我们推出了这款凉菜,新鲜草鱼肉经炸制后,与自制汁水烹调,入口化渣,片片酥香。关键:草鱼的重量最好在2干克左右,鱼改刀时最好在1厘米左右,大小均匀。炸鱼的时候油温最少达到200... |
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金橙小鹿肉冻(北京蒙元宾馆创意特色凉菜) |
原创思路:皮冻菜北方食客很喜欢,我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀,灌入掏空的橙子皮中冷却,做好的成品不仅有种淡淡的果香味,还有败火的功效。提问:橙子皮不需要处理吗?作者回复:不需要。橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味,可以... |
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手把排骨(河北秦皇岛百和元餐饮旺销招牌菜品) |
介绍:它是一道简单菜,客人点菜后只需要3分钟就能上桌;它是一道性价比超高的诱客菜,长约20厘米的一根排骨售价仅为10.8元;它是一道人见人爱的招牌菜,因为它有香辣醇厚的口味,有细嫩不失嚼劲的口感,它就是手把排骨。菜品制作... |
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山巴酱大虾球(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
介绍:两种酱汁的配合使用,使虾球染上了黄油、淡奶、虾膏、咖喱等多重复合香气,给“舌尖”一个奇妙的味觉之旅。此菜的调味中,用到了山巴酱、麦香汁,烹制虾球时各加一点,一炒一淋即可出锅,制作简便,味型奇妙,虾仁鲜味浓郁,回口带... |
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鲜椒蒸鱼脯(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
介绍:有一次赵磊去鲁菜馆吃饭,发现“胶冻捞拌蜇头”的味汁咸鲜微辣,非常开胃。当时他就想:这款捞汁用到热菜里效果会怎么样呢?回来后.他选用草鱼,去掉鱼头,只留鱼腩以及鱼尾,蒸熟后浇上捞汁和鲜椒料,鱼肉清鲜开胃。为何要去掉鱼... |
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鲜花椒炒带鱼(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
特点:蒜香、麻香味浓郁。介绍:此菜不同于常见的“煎烹带鱼”味型,赵磊将带鱼段放入蒜泥五香汁内腌入浓郁的蒜香味,再加鲜花椒油翻炒,闻之鲜麻开胃,食之蒜香鲜美,毫无腥气,口感极棒。作者简介:赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三... |
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小炒青海雪菇(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
特点:雪菇粘滑鲜美,吃起来口感似鲜香菇。作者简介:赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店,2000年进入北京饭店学习谭家菜,2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿... |
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石锅普洱茶豆腐(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
特点:咸鲜醇香,茶熏味浓。介绍:赵磊选用普洱茶熏香的卤水豆腐,加豆油、高汤久炖入味,成菜汤色金黄、豆腐深褐色,熏香浓郁,原汁原味。作者简介:赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香... |
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蓝莓藕丝(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:这种藕丝开袋即食,无须改刀,十分方便。严之飞将其扎成小捆,摆到石板上,淋蓝莓酱走菜,酸甜脆爽,口味独特,再点缀鲜荷花瓣两片,卖相清爽袭人。这道菜肴成本不足10元,毛利超高,极受食客欢迎。菜品制作:严之飞,从厨21年... |
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玛卡帝王贝炖活鲍(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:以往这套青瓷炖盅盛的是干鲍、燕窝等高档菜品。如今严之飞将高端食材换成10元/只的活鲍鱼,再配上两片“滋补圣品”玛卡以及少许干贝、黄耳,同蒸60分钟后上桌,菜品鲜美清爽,卖相大气,亮点十足,售价68元/位,极受客人欢... |
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泡椒虫草参(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:这道凉菜卖相精美,原料“高端”,看上去既有“海参”。又有“人参”。其实,这都是严之飞的小心机:“里面的海参是一种以假乱真的素食,用大豆与海藻做成,进价便宜,口感Q弹;人参则是我在湖北发现的一种半成品泡椒虫草参,成本... |
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黄耳炖桑嫩芽(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:黄耳形如桂花,是一种比较珍贵的野生菌,常规做法是加糖水蒸制成甜羹,严之飞却将其与桑树的嫩芽组合。浇入精心熬制的上汤蒸成一款半汤菜。黄耳的软嫩与桑芽的鲜爽互相融合,原料吸足了汤汁的鲜味,浓香爽口,色泽明丽。这道菜的盛... |
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金汤煮黑豆丝(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:豆丝筋道略韧,汤汁甜香浓郁。黑豆腐丝是由黑芝麻、黑糯米、黑豆制作而成,美味干香,多用于调拌凉菜。而严之飞却借鉴了“大煮千丝”的手法,将黑豆丝与自熬的南瓜金汤结合。豆香、瓜香浓郁,滋补养生,色彩对比鲜明,成本低廉。菜... |
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原汁绿色猪肉(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:这道菜使用原生态的“绿色猪肉”作原料,口感筋道、香味浓、不腥擅。为体现本味,严之飞借鉴“水煮白肉”的方法,将猪肉切片水煮,搭配小米椒制作的酸辣蘸碟上桌,烹调方法十分简单,充分保留绿色猪肉的醇香.令食客尝到五、六十年... |
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养生面包鸡(北京便宜坊集团创意改良叫花鸡) |
特点:奶香、麦香扑鼻,划开面包后,鸡鲜、荷鲜溢出,菜品大气香美,极上档次。菜品制作:孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大... |
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烤鸭茄墩(北京便宜坊集团创意风味凉菜) |
特点:茄子香软,酱料咸鲜、蒜香味浓。菜品制作:孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作,2001年至今,任... |
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蓝莓山药(北京便宜坊集团创意时尚凉菜) |
特点:山药泥细腻、蓬松,奶香、酸甜适口。菜品制作:孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作,2001年至今... |
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盐焗活鲍(北京便宜坊集团创意中档位上菜) |
特点:蔬香味浓,富有盐焗风味,鲍鱼口感弹牙。菜品制作:孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作,2001年... |
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金刚火方(北京便宜坊集团创意养生素菜) |
特点:外形逼真,口感咸鲜水嫩,富有菌香。菜品制作:孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作,2001年至今... |
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招牌卤肉(北京聚宝渔港创意旺销菜品) |
介绍:北方食客很喜欢吃卤肉,但是要想做出肥而不腻的口感实在不容易。黄浩新师傅给大家推荐的这款卤肉不仅味道香、不油腻,还特别受欢迎,一年下来在单店的销售额超过了150万。到底他是如何给五花肉赋味、增香、去油脂的呢?销售方略... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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