特点: 蒜香、麻香味浓郁。
介绍: 此菜不同于常见的“煎烹带鱼”味型,赵磊将带鱼段放入蒜泥五香汁内腌入浓郁的蒜香味,再加鲜花椒油翻炒,闻之鲜麻开胃,食之蒜香鲜美,毫无腥气,口感极棒。
作者简介: 赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店,2000年进入北京饭店学习谭家菜,2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师,现任北京天安印象餐厅行政总厨。 回想从厨经历,赵磊感触颇多:“厨师要尊重自己传承的这门手艺。从厨20多年,我从没用过增香剂、添加剂,只用油、盐、酱、醋等基础调料;从没用水炒过菜,上班先吊汤。客人是拿‘嘴’投票的,你的菜货真价实,他们自然会上门;你的菜偷工减料,他们慢慢就不来了。另外,厨师要有自己的特色手艺,俗称‘两把刷子’,不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛,总得让老板不白雇你才好,否则只能平庸地混完这一辈子。”
制作关键: 1、带鱼腌制时间不要太大,切勿超过8小时,否则会有一股苦味。 2、炸带鱼时油温不要太高,否则容易炸黑。 3、带鱼入锅后轻轻翻炒两三下即可,不要大力翻动,否则容易碎。
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