特点: 咸鲜醇香,茶熏味浓。
介绍: 赵磊选用普洱茶熏香的卤水豆腐,加豆油、高汤久炖入味,成菜汤色金黄、豆腐深褐色,熏香浓郁,原汁原味。
作者简介: 赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店,2000年进入北京饭店学习谭家菜,2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师,现任北京天安印象餐厅行政总厨。 回想从厨经历,赵磊感触颇多:“厨师要尊重自己传承的这门手艺。从厨20多年,我从没用过增香剂、添加剂,只用油、盐、酱、醋等基础调料;从没用水炒过菜,上班先吊汤。客人是拿‘嘴’投票的,你的菜货真价实,他们自然会上门;你的菜偷工减料,他们慢慢就不来了。另外,厨师要有自己的特色手艺,俗称‘两把刷子’,不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛,总得让老板不白雇你才好,否则只能平庸地混完这一辈子。”
制作关键: 炖豆腐时火不要太大,否则容易碎。
李建辉点评: 普洱茶比较高档,赵师傅用这种茶熏豆腐,成本会不会很高?另外,熏豆腐是在店内由专人操作吗? 作者解答: 普洱茶分两种—生普、熟普,贵的是后者,前者很便宜,我们买的生普洱茶饼每个才6元,成本并不高。关于熏豆腐,开始我们是在厨房自己操作,如今,我把方法教给了豆腐坊,由他们将豆腐熏好后再送货,以减轻厨房工作压力。
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