特点: 以往这套青瓷炖盅盛的是干鲍、燕窝等高档菜品。如今严之飞将高端食材换成10元/只的活鲍鱼,再配上两片“滋补圣品”玛卡以及少许干贝、黄耳,同蒸60分钟后上桌,菜品鲜美清爽,卖相大气,亮点十足,售价68元/位,极受客人欢迎,而成本仅15元。
菜品制作: 严之飞,从厨21年,擅长粤菜、官府菜,现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。
经营思路:
会所变身文化廊,赏画就餐两不误 北京朝阳区金桐西路的菩提汇,过去是一家顶级私人会所,人均消费500元左右。2013年末,菩提汇开始转型,将文化活动(茶艺、书画展等)、住宿与就餐相结合,把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展,其余三层做客房,餐饮与会议室安排在一楼,这样,会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”,而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有,用出品总监严之飞的话来说,“赏书画、品茶艺等文化交流的同时,顺便就把吃住问题解决了”。如此一来,文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低,减小了运营压力。
下架高档原料,主打平民养生 大刀阔斧地改革经营模式之后,严之飞也调整了菜品的档次和结构,将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”,原料“非高即贵”,翻开菜谱,满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等;如今,严之飞下架这些高档食材,转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜,如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参,200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽,还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价,配上会所原有的精美盛器和装盘手法,新菜品的毛利率轻松达到65%。
玛卡: 原产于南非,是一种生长在高原的植物,根系较短,肉身为圆锥形,外皮呈紫色、奶油色或黄色,口感绵密,类似煮熟的土豆。其富含碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质元素,具有抗疲劳、抗氧化等功能,有“南美人参”的美誉。严之飞购买的玛卡是产于云南的干货,进价300元/斤,提前泡发后即可使用。
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