介绍: 北方食客很喜欢吃卤肉,但是要想做出肥而不腻的口感实在不容易。黄浩新师傅给大家推荐的这款卤肉不仅味道香、不油腻,还特别受欢迎,一年下来在单店的销售额超过了150万。到底他是如何给五花肉赋味、增香、去油脂的呢?
销售方略: 招牌卤肉在我们北京聚宝渔港已经热销了三年多,78元/份,单店日销60份。日前,我对这道菜进行了重新演绎,菜肴的味道更加鲜美了,而且肉的肥腻感也消失了。客人品尝后,都说味道好,听到表扬我们也特别高兴。
改良亮点: 第一版招牌卤肉的制作方法特别简单,就是将五花肉简单腌制、焯水后放入卤水中长时间卤制,取出切片,配荷叶饼夹食。卖了三年后,食客们对这道菜的热度也慢慢降了下来。为此,前段时间我们对它的做法进行了改良。改良点有4处: 一是用花猪的五花肉代替普通五花肉,从原料入手,给菜肴增加香味。二是丰富腌制配料给猪肉二次入味。猪肉本身带有异味,所以我们用海鲜酱、番茄沙司、红白腐乳、花生酱、叉烧酱等调料制作了一种自制酱,赋予猪肉更加丰富的鲜香味。三是卤后再蒸,逼出油脂。用五花肉做菜,最怕成菜油腻。经过蒸制后,五花肉中的大量油脂被逼出体外,吃起来自然不会有油腻感。四是搭配葱油饼、香葱段、黄瓜条卷食五花肉,增加了菜肴的附加值,也让菜肴有了更多变的口感。
问: 一般人做卤汤都是加汤料,这里为何要加水熬制? 答: 理由很简单,因为我们卤制的是五花肉。五花肉本身自带的油脂就非常多,经过反复使用后,汤汁中会含有比较多的油脂,就可以起到增加香味的作用。
问: 为何要用菊花火来煮五花肉? 答: 小火煮制主要是帮助整块的五花肉定形,同时将五花肉内的血水逼出。
问: 蒸制就能帮助五花肉去油脂吗? 答: 是的。由于水蒸气的温度比较高,所以五花肉中的脂肪会遇热液化,流入汤汁中。当你在试做时,你就会发现蒸好的五花肉的汤汁中会多了很多油脂。
试做评论(特邀试做员--李华勇): 这道菜整体来说做法是非常好的,很有借鉴价值,不光北方厨师可以拿来应用,我们南方厨师应用也没有问题。 对于制作方法,我提出四点建议:一是五花肉浸煮后最好略微浸炸,这样更有利于保持其的完整。二是蒸制时间太长了。按照作者介绍的方法,将五花肉切成大片,再蒸20分钟即可,长时间蒸制也容易造成五花肉散形。三是五花肉上桌前,最后略微浸炸,外表酥脆的五花肉吃起来口感更好。四是在熬制卤汤时,不建议使用如此多的红曲米。红曲米太多,卤出的肉质颜色太过红亮,会让客人误解为使用了红色素。
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