特点: 山药泥细腻、蓬松,奶香、酸甜适口。
菜品制作: 孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作,2001年至今,任北京便宜坊集团副总经理。
介绍: 蓝莓山药是近些年特别流行的一道凉菜。很多店都有它的身影。其实,这道菜的原创者就是孙立新大师。他说:“这道菜始创于2007年,后来就在全国流传开了,能为同行提供一道热卖菜,我非常高兴。不过,如今很多厨师做着做着就走样了。今天,我将完整地展现一遍这道菜的本真做法,希望能对更多年轻厨师有所裨益。”
注意点: 1、一定要选水分少、淀粉多的铁棍山药,取其口感细腻、粉面。 2、浸泡、冰镇时间要长一点,这样才可以泡净粘液,防止氧化变黑。 3、很多厨师在山药泥内只拌白糖,而我们则再拌入100克西餐用的奶油,口感更加蓬松、柔软。
顾广凯探讨: 此菜一定要选毛多的山药,其淀粉含量高、口感更面,而且不容易发黑。另外,我认为山药直接带皮蒸熟,然后去皮碾碎,做出的泥也不容易变黑。
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