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牛肉丸、鱼丸制作 |
制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉,在制作中尽量要避免高温。原料:纯无筋膜的牛肉5千克。调料:盐、白糖各150克,味精100克,干生粉200克,马蹄粉20克,香油10克,食粉15克,陈村枧水5克,冰块50克,肉弹爽素... |
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川北凉粉调料酱 |
大蒜250克去皮捣蓉,加入熟菜子油30克、冷开水30克,解散成蒜泥。取一个钢质容器,将150克味精、150克冰糖研末加入600克酱油中溶化后加入500克红油、25克花椒粉、蒜泥搅匀即可。 ... |
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“干锅鱼”做法 |
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法:取净锅加色拉油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特... |
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中卷、燕皮的烹调 |
中卷又名透抽,就是鲜鱿鱼,体积大的就叫鱿鱼,小的叫小卷,而介于鱿鱼与小卷之间(约15 -18厘米)的鲜鱿鱼即是中卷。实例:干炒中卷原料:中卷6条。调料:白胡椒、盐各各3克,辣椒(切末)20克,葱花20克,蒜蓉20克,姜末... |
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冰花梅酱 |
冰花梅酱是一种调味酱料,是用白砂糖、酸梅、食醋等原料调制而成的,具有芳香甜梅姜味。其最适合用于蘸食烧鹅及其他肉类,如:咕口老肉、糖醋排骨、凤梨虾球等。实例1:梅酱焖排骨原料:猪肉排600克。调料:蒜香粉20克,蔬菜汁50... |
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处理碱发后海参发涩发麻 |
将5千克碱发好的海参放入500亳升开水中,加250克醋精拌匀,此时海参在醋的作用下即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和醋发生中和反应,并溶于水中,随后取出海参,放入用自来水和啤水混合的液体内浸泡2-3小时至其还原变软,... |
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鲨鱼皮、螺嘴、驼掌、雪蛤的发制方法 |
1、先将鲨鱼皮放入50℃的温水中浸泡12小时,取出用沸水烫30分钟(肉质较老的可以再烫一次),洗涮去沙,去黑皮,洗净后再用开水小火煮10分钟,另换开水浸泡10小时,待鱼皮完全回软发透,捞出放入清水中浸泡备用。鲨鱼皮富含胶... |
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水晶菜肴的制作关键 |
水晶菜的制作分两大类,一种是用琼脂、凝胶粉、口者口者粉等原料制作而成,另一种是靠原料本身的胶原蛋白溢出制成的,比如牛筋、猪耳朵、猪蹄等等,也有二者兼顾的方法。但是无论选择猪皮还是琼脂,都离不开水或清汤,所以水(或清汤)添... |
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7大厨9种方法做辣 |
成都 欧阳宇华:自制西红柿酱 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好... |
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汆鱼丸 |
主料:鲜牙鮃鱼一条。配料:黄瓜20克,鸡蛋清30克。调料:精盐3克,味精2克,料酒5克,猪油5克,葱姜水30克,鸡清汤800克。工艺流程:1、将剔出的鱼肉用刀背砸成茸泥,放入盆中,加入葱姜水、料酒,顺一个方向搅,加入精炼... |
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味的种类 |
菜肴的滋味,纷繁多彩,变化无穷。出自名厨师手中的菜肴,仔细品尝,就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变化,它总离不开基本味,它是由基本味衍变而来的。菜肴滋味就总体而言,可分为基本味和复合味。 一... |
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海南文昌鸡的做法 |
白斩文昌鸡的做法:原料:文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。制作过程:1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤... |
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制作香糟汁 |
香糟汁香气浓郁,可用于烹制糟烩鸡丝、糟熘鱼片等,其色呈淡黄色,十分美观,制作原料为料酒200克、精盐60克、白糖25克、桂花少许。制作方法如下:①先将香糟放盆内用料酒化开,加入糖、盐、桂花调和,浸泡2小时后,使糟渣沉淀。... |
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“脆皮水和脆皮浆”的调制 |
“脆皮水和脆皮浆”的调制调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种,不过原理都相似,主要用有两类调料,一是用含糖分重的调料,如麦芽糖、醪糟汁,这些调料主要是在炸制时起上色的作用;二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些... |
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上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作 |
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤,主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美,而且清澈透明,色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉... |
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盐煮肉的制法及菜例 |
华海峰 “盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通,但是其制法和口味却十分独特。下面,笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。 一、“盐煮肉”的制法(以10份计) 原料:带皮猪五花肉5000克 精盐250... |
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炸辣椒的细节 |
我在炸干辣椒的时候,辣椒不是发糊就是不出香,请教炸辣椒的细节?白少立回复 辣椒是我们调味的常用原料,通常所用到的是干辣椒。不同的烹调技法对辣椒的运用形状也不尽相同。我结合自己的实践经验,对使用辣椒的小技巧做了以下总结:... |
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香酥鸡具体做法 |
香酥鸡具体做法如下:原料 仔公鸡1只(重约1500克)。调料 香葱50克,生姜30克,A料(米酒50克,盐6克,酱油15克,黄酒25克,白糖8克,胡椒粉3克),B料(丁香5克,花椒3克,白芷10克,豆蔻15克,陈皮1... |
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清炖鸡孚的制作关键及操作要领 |
清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜,距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料,斩剁成茸,用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型,再入煲内清炖而成。这道菜肴的特点,色泽洁白,汤汁清澄,滋味醇厚,入口酥烂,故倍受食客喜爱。此菜制作... |
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炸面包虾 |
原料:鲜虾400 g,葱姜汁15 g,盐4 g,味精1 g,料酒10 g,鸡蛋2 g,干淀粉75 g,面包粒(或干馒头粒)100 g,植物油500 g(实耗50 g)。 制法:1 将虾去头、外皮,留尾,清洗干净后放入碗... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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