1、先将鲨鱼皮放入50℃的温水中浸泡12小时,取出用沸水烫30分钟(肉质较老的可以再烫一次),洗涮去沙,去黑皮,洗净后再用开水小火煮10分钟,另换开水浸泡10小时,待鱼皮完全回软发透,捞出放入清水中浸泡备用。鲨鱼皮富含胶质,口感爽滑,故最好的烹法是煲或炖。另外,鲨鱼皮的涨发方法可以多样,“油炸法”、“沙火局法”、“盐火局法”均可,但最主要是在涨发的过程中,一定要将鱼皮彻底洗净去沙,黑衣、污肉完全刮清,为祛其腥,烹制前还应用绍兴花雕酒、姜、葱、上汤等煨透,否则再好的鱼皮都会被糟蹋。 2、螺嘴用冷水浸泡2小时,取出洗净,取水桶加水5千克,加入氢氧化钠(即火碱,可以用食用碱代替,用量是氢氧化钠的一倍)20克搅匀,入浸泡过的螺嘴泡4-6小时取出,用水冲去碱味即成。 3、驼掌用冷水浸至内外回软洗净,剪去臭肉后再用冷水浸泡1小时后取出,放入热碱水中浸泡4-8个小时,促使原料进一步吸水膨胀,每隔1小时,用竹筷翻动一次至驼掌发亮柔软时,捞出用冷水冲漂即可。(热碱水是用50克生石灰、100克碱、250克沸水混合搅匀,溶解后用250克冷水调开,取水去渣。) 4、雪蛤用冷水浸泡半小时后取出,拣净杂物,继续用冷水浸泡8小时 ,每隔1小时换水一次即可。
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