香酥鸡具体做法如下:
原料 仔公鸡1只(重约1500克)。 调料 香葱50克,生姜30克,A料(米酒50克,盐6克,酱油15克,黄酒25克,白糖8克,胡椒粉3克),B料(丁香5克,花椒3克,白芷10克,豆蔻15克,陈皮10克,山柰8克,小茴香4克),C料(盐10克,味精7克,蛋清3个,淀粉20克,面粉15克),甜面酱15克,香油10克,精炼油100克,椒盐3克。
制作 1.仔公鸡宰杀后除净毛,用温水烫熟,在鸡腹部横开一小口,掏出内脏,处理干净后放在砧板上,用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断(不能破皮),然后用手错开下腿骨,再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧,扭断胸骨,并用力将鸡胸部压扁,处理完后放入盆中,放入A料,使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味,然后将料渣和香葱、生姜塞进鸡腹内,腌渍约3小时。2.将腌渍好的鸡装入一蒸盘内,上笼用旺火蒸约2小时至鸡大腿骨节处呈现黄色时取出,趁热抹匀米酒,晾干备用。 3.将C料调匀成蛋清糊,裹匀整鸡,净锅置旺火上,入精炼油烧至七成热时,放入仔公鸡,炸至色黄皮酥时捞出,改刀后按鸡形摆入盘中,淋上5克香油,随甜面酱、5克香油、椒盐调成的味碟上桌即可。
操作要领: 1.烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。 2.清洗是制作香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净,鸡蒸熟并经油炸后,成菜表面会出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。 3.仔公鸡开膛取内脏的方法正确与否,关系到香酥鸡香味的成败。对鸡的开膛方法有“大破”和“小破”之分:“大破”即破背,“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味方法是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦,蒸制时还须将各种香料塞进鸡腹内同蒸。因此,制作香酥鸡的开膛方法须用“小破”法,否则鸡达不到鲜美可口的要求。 4.腌渍公鸡时把握好腌渍的时间,同时还要讲究所用的调味料和香料的质量和比例。 5.鸡肉的老嫩除取决于所选原料的老嫩之外,关键还在于蒸鸡的方法。蒸鸡时只能用旱蒸法,切勿加水。若加水,鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中,最终降低肌肉的营养成分,影响肌肉的鲜嫩度。 6.在进行油炸仔鸡时,首先须选用未使用过的精炼油,炸制的方法应采用旺火滚油一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中,油会大量进入鸡体内,促使鸡表皮水分大量渗出,此时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含糖分的米酒,在油锅中因受高温作用,鸡皮可产生色变,因此,涂抹米酒时要均匀,这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一。
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