白斩文昌鸡的做法:
原料: 文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
制作过程: 1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
以上介绍的是文昌鸡的家常菜做法,而正宗的文昌鸡的做法是十分讲究的,从文昌鸡的养殖开始,就有很多门道,下面对正宗文昌鸡的做法做详细的介绍和说明:
文昌鸡其实是一个特定的鸡种,据说发源于海南岛文昌的潭牛镇天赐村。光绪年间就已经很出名,以前的文昌鸡个头比较大,而现在的文昌鸡则是经过改良的。改良后的文昌鸡娇小玲珑,皮薄肉嫩,骨酥皮脆,没有那么肥腻,更适合现代人的口味。
正宗的文昌鸡,不光要讲产地,还要讲养殖方法
文昌鸡要在文昌海边的树林放养,仔鸡啄食树籽、野果、虫子等食物。养殖场的空气必须很好,也要有足够空间让它们活动,鸡要健康。专家介绍说:“即使只是生一场小病,鸡肉的味道都会逊色很多。”养殖文昌鸡,三年就得更换养殖点。这样可以保证养殖场的草木比较茂盛,也有比较多的虫子等养分供给仔鸡。
用来食用的文昌鸡都要养半年以上,不是速成的只有两三个月大小的饲料鸡,所以很有鸡味。此外,在养殖过程中还有一个重要环节 —— 出栏前的圈养。在文昌鸡宰杀之前的一段时间里,要把它放在安静避光处圈养,不让它随便走动,同时改用椰丝等养料喂养,让它长肉,同时运动量减少也可以让它的骨比较软。
文昌鸡的宰杀方法:培训半年才可杀鸡
海南菜的专家还介绍,选好了正宗的文昌鸡,还要有好的宰杀方法,才能保留文昌鸡肉质的鲜美。
首先,文昌鸡一定要在晚上捕捉,因为鸡晚上休息了,加上四周环境比较黑暗,这时捕捉比较容易。如果白天捕捉会让鸡受惊,鸡拼命挣扎,肉质也会受到影响。就拿欧洲奶牛场的例子来说,欧洲自动化牧场挤奶的时候还播放音乐,因为这样利于奶牛镇静,奶牛在放松状态下产奶量会提高,而且质量也更好。养文昌鸡也是一样,鸡的肉质跟鸡的状态有直接关系。
其次,宰杀文昌鸡一定要把血放干净。因为如果有血残留在鸡的体内,对味道也会有影响。有些地方是用机器杀鸡的,血淤积在鸡体内,肉的口感截然不同。黄闻健也表示,他会用半年时间培训师傅,要求师傅宰杀时放完最后一滴血。好的文昌鸡肉是比较白的,而且上桌时鸡血也要一起上,一来证明这是纯手工宰杀的,二来民间传说鸡血可以排除人体内的污物,所以不少人喜欢食用。
文昌鸡最佳的做法及烹饪方式:白切最好吃
“文昌鸡一定是白切最好,原汁原味,让人一下子就吃得出鸡的好坏,”专家介绍说,“客人的嘴是骗不了的,一试就试出来了。”
虽说文昌鸡是白切做法,但是这也很讲究。一位海南菜的大厨说,浸熟的过程中是不加任何调料的,充分保留鸡本身的味道。此外,这个时候火候是最重要的,必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡,从外观上看,皮颜色偏白,但是比较有光泽,肉则质地细腻。
最后谈谈白切文昌鸡的蘸料:
因为白切文昌鸡最能保证鸡肉的原味,但毕竟是白切,没有添加任何佐料,所以根据不同客人的口味,可以自己选配蘸料,海南地区的文昌鸡蘸料也是很考究的,一般是把大蒜、生姜、花生泥、酱油、辣椒等调料分别装在不同的杯子里,让客人根据自己的喜好调配自己的蘸料,一大特色是基本不用酸醋,而是用一种海南野生橘子汁代替酸醋,真正的果酸,味道真是自然美味。 虽说文昌鸡是白切做法,但是这也很讲究。一位海南菜的大厨说,浸熟的过程中是不加任何调料的,充分保留鸡本身的味道。此外,这个时候火候是最重要的,必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡,从外观上看,皮颜色偏白,但是比较有光泽,肉则质地细腻。
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