菜肴的滋味，纷繁多彩，变化无穷。出自名厨师手中的菜肴，仔细品尝，就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变化，它总离不开基本味，它是由基本味衍变而来的。菜肴滋味就总体而言，可分为基本味和复合味。
一、基本味
基本味是独立的、单一的本味，它可以独自使用，又可以作为与其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。
1、咸味
咸味的基本物质是盐（氯化钠），咸是一种主味，故有“盐有百味之首”之说。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐（包括有盐掺入的各种味料）。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以至甜料，还要投入少量的盐帮助提味。
2、甜味
甜味的原料主要来自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）等，水果也有一定的甜味。烹制各种甜菜，须靠甜味的调味品。甜味在调味中有调和滋味的作用，潮菜的卤味品除投放香料、咸味等调料外，还必须放糖调和。红烧猪脚需放较多的酱油，但如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用，所以不少潮州菜都要掺入适量的甜味调料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋鱼”都要放白糖调味；“巧烧雁鹅”要冰糖调味；“明烧乳猪”、“干炸虾枣”、“糯米酥鸡”等，都要跟配甜酱酱碟。
3、酸味
酸味的主要调味品大都是由粮食制成的醋类，一些以果蔬制作的酱、汁，也产生一定的酸味。酸味品在调味中占有重要的地位，它在某些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、化肥腻的作用，从而刺激人们的食欲，提高对文化娱乐品的消化能力。如鱼翅类的菜肴，大都要跟配浙醋；有些小菜则用醋糖腌制，如酸黄瓜、酸萝卜等。至于羊肉类、海鲜类以醋为蘸料，其去腥解腻的作用更是明显。
4、辣味
辣味具有强烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述几种原料加工制作的粉料、酱品都属辣味调料。辣味能化腥解腻，并能刺激食欲，帮助人体吸引养分和有助消化。但辣味过重会掩盖菜肴的鲜味，饮食中辣味品过量对于肠胃会有伤害。潮州菜用辣味品作调料的菜肴很多，但投放量极少，而且喜用生鲜味料，如炊鱼放一点红辣椒和几条姜丝，炖猪肚放胡椒粒。用胡椒粉调味的菜肴就更多了。
5、鲜味
鲜味是调味品中的重要味道，一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美，诱发食欲。调味品中的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。鲜味的主要调味品是味精。酱油、鱼露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鲜味。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。
6、苦味
苦味并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极小的。苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。
二、复合味
复合味是由两种或两种以上的基本味复合而成的。菜肴中的复合味，来自两个方面，一是烹制过程中先后投放不同味的调味品，使菜肴产生复合味；一是投放的虽只是一种调味品，但这种调味品不是单味的，而是复合调味料。烹制菜肴时很少单纯使用一种调味品，即使是炒蔬菜，放盐之后也要加点味精，否则味道不鲜美。“盐”加“味精”，其实就是“鲜咸”复合味。
复合味的种类很多，甚至可衍变无穷，如：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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