我在炸干辣椒的时候,辣椒不是发糊就是不出香,请教炸辣椒的细节?
白少立回复
辣椒是我们调味的常用原料,通常所用到的是干辣椒。不同的烹调技法对辣椒的运用形状也不尽相同。我结合自己的实践经验,对使用辣椒的小技巧做了以下总结:辣椒要选择干燥的、颜色要红亮鲜艳的;在烹调时应先去籽,然后切碎(也可切小段或者切成细丝状)。在锅中炸烹时要加入足量的油,油温应控制在100—120℃之间,炸烹时间为1-2分钟,期间要用手勺不停地搅动,待辣椒出香且出红油时,再下入一些辅助性原料,经这样烹制出来的菜肴,香辣可口,辣而不燥。
操作要领: 1.在炸烹时油量要足,使辣椒与油充分接触,这样辣椒的香味更易完全释放出来。油量约为辣椒重量的一倍。2.油温的控制不可小视,应控制在120℃左右,浸炸2—3分钟,时间相应还可长一些。
若掌握了以上几个细小环节,使辣椒的作用发挥得淋漓尽致,才可烹出一款可口的辣味菜肴。 德州冯同乐回复 我炸辣椒的方法是凉油下锅,慢火浸炸,即将100克干辣椒直接放入500克凉油中,加入10克清水,慢火加热至噼里啪啦声消失,离火即可。 |