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玉簪苦瓜(口味咸鲜微有胡椒粉的辣味) |
原料:苦瓜100克,净桂鱼肉150克,红椒5克,鲜花3朵,香芹、香菜、红椒片各5克。调料:盐8克,味精5克,料酒10克,鲜汤50克,胡椒粉5克,湿淀粉8克,明油5克。制 作:1、苦瓜去头去蒂,对半剖开后去籽、洗净,切成长... |
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菌香一壶鲜(昆明新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品) |
创意:这款汤的制作可谓匠心独具,既有鱼羊鲜,又有菌类的鲜美,融合在一起,可以说鲜味十足。烹调时,加入了白牛肝菌,可以让熬后的汤汁浓稠而色白。菜品制作:姜文学,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用--干菌... |
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虎掌菌扒牛掌(昆明新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品) |
创意:虎掌菌鲜味虽足,口感却不够润口,同样采用富含胶原蛋白的牛掌配合虎掌菌烹调,使其更具润口感。菜品制作:姜文学,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用--干菌配胶性原料:我们常用的干菌有羊肚菌、虎掌菌等... |
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羊肚菌东坡肉(昆明新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品) |
创意:涨发好的羊肚菌鲜味虽然浓郁,但是质地不够滑嫩,所以在烹调时,我们加入了带皮五花肉一同烧制,使羊肚菌的鲜味和质感更好地展现出来。菜品制作:姜文学,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用--干菌配胶性原... |
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菌香牛肉(云南省昆明市聚源楼特色菜肴) |
卖点:川菜的经典菜肴灯影牛肉搭配油炸后酥香的鸡枞合烹,菌类的鲜香和牛肉的香味融合在一起,口味别样精彩。介绍:昆明聚源楼的菜品是典型的川滇结合的做法,在下面的菜品中,你可以看到川菜和滇菜的影子。滇菜和川菜本来就有很多相似之... |
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纳西火塘菜(云南生态土菜系列丽江马帮菜特色菜品) |
卖点:火塘菜是丽江很多酒店都有的菜品。其实,它是一种将火锅和土烧烤合二为一的一类菜品。现在要给大家介绍的是丽江马帮菜的特色菜品,它的火锅是纯正的土鸡锅,用放养的土鸡加入泉水制成锅底,可以涮制菌类、蔬菜等。旁边的火塘可以烤... |
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傣族始创鬼鸡(云南省西双版纳傣族生态土菜系列) |
卖点:这道菜不仅在云南颇为有名,它的改良版更是受到其他省份食客的喜爱。它源自西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗,菜名听起来诡异,味道却是好极了!火红的辣椒,味道浓重的大蒜,加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝,使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般... |
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(昆明辛香韵餐厅特色招牌菜)傣味金皮(附柏天亮大师细说技术核心) |
介绍:“傣味金皮”虽然是道传统滇菜,但在这家餐厅的旺销程度却能与“马铃赛鲍鱼”比肩,柏大师详细地讲解了将这道菜的制作。柏天亮大师细说技术核心:---------------------------------------... |
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(昆明辛香韵餐厅特色土豆菜品)马铃赛鲍鱼(附柏天亮大师细说技术核心) |
菜品指导:柏天亮,滇菜烹饪大师,从厨42年,现任昆明多家知名酒店技术顾问。菜品制作:罗华,国家高级烹调师,现任昆明辛香韵餐厅行政总厨。介绍:昆明辛香韵餐厅有一道招牌菜:马铃赛鲍鱼,主料是土豆,一口咬下去外面脆、里面糯,味... |
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生态汽锅鸡(附昆明福照楼招牌汽锅独家6大秘技与创新汽锅菜式介绍) |
介绍:早在清乾隆年间汽锅鸡已流传滇南,相传为临安府(现在的云南建水县)厨师杨沥发明。汽锅鸡作蓝为滇菜的经典招牌,它以浓厚的历史文化、独特的器烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称,在小小的一锅之内暗藏乾坤。汽锅全部来... |
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野生菌火锅(南华山菌美食苑正宗野山菌火锅底汤调制、菌粉配制及制作技术全揭秘) |
介绍:菌类火锅可以说有广泛的“粉丝”,从南到北,从东到西,你都可以看到她的身影。但是真正好吃的野生菌火锅只能在云南吃到,因为原料都是货真价实的,做法更是讲究。下面,就让我带领大家走进南华山菌美食苑,学习正宗野生菌火锅的制... |
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椒香丝瓜美蛙(昆明天香仁和大酒楼创意家常菜) |
设计思路:牛蛙由于肉质细嫩,所以是很多食客的最爱。但是以往烹调的牛蛙口味都是浓辣型的,虽然吃着不错,但是吃后就会有燥辣感。为了让牛蛙菜吃起来更清爽,我们对牛蛙菜进行了如下改革:1、增加丝瓜调节口感。仅用牛蛙成菜,售价太高... |
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双色养生泥(昆明天香仁和大酒楼创意家常菜) |
设计思路:素菜要想做得好吃又营养其实不容易。这道菜选择了南瓜、紫薯为主料,起到非常好的滋补功效,而且成菜卖相非常漂亮。烹调时,用冰糖银耳搭配南瓜、用蜂蜜水搭配紫薯,起到调节口感和口味的作用,同时又不会让客人感觉菜品太过甜... |
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苗家干锅薄荷羊肉(北京三个贵州人餐厅特色风味贵州菜) |
推荐理由:此菜是贵州餐厅比较受欢迎的民族菜肴,调味时加入鲜沙姜、薄荷,突出了菜品的清香气息,加入山奈、孜然,可以很好地遮住羊肉的腥味。此菜一定要突出菜品的干香微辣口味,糍粑辣椒要炒出香气,将其中的水分炒出来,菜品的香气才... |
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苗王一品茄(北京三个贵州人餐厅特色风味贵州菜) |
推荐理由:这道茄子菜品制作简单,上菜速度快。此菜关键在于调配酱料,将葱、蒜、老妈水豆豉炒香,浇在茄子上面,茄子会趁热吸味,起到入味的效果。介绍:从全国的餐饮市场来看,口味偏辣、形式家常的菜品受到食客的大力追捧。其中贵州菜... |
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沙煲干捞菌(北京三个贵州人餐厅特色风味贵州菜) |
推荐理由:由于贵州省与云南省搭界,所以很多云南的菌类食材都是贵州菜师傅手里常用的原料。本菜使用贵州菜的传统调味方法,借用粤菜中沙煲菜的烹饪方法成菜,通过高温将菌类的鲜味激发出来,此菜保温效果好,入口温度适度,特别适合在冬... |
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(昆明蔼若春民委店招牌菜)王牌汽锅鸡(附汽锅鸡汤清肉嫩独家技艺解密) |
菜品制作:柳红波现任云南省昆明市蔼若春民委店厨师长。介绍:说起云南美食,汽锅鸡那是一定要被提上一提,无论省内的五星级酒店或是街边小馆,甚至到北京、上海、广州这些一线城市的滇味餐厅,汽锅鸡必定足作为第一招牌菜被隆重推出。汽... |
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傣味烤多宝鱼(昆明蔼若春民委店特色风味菜品) |
介绍:在云南的傣味餐厅,用大芫荽、香柳等傣味料烤罗非鱼是很受欢迎的一道菜,十几、二十元就能吃到一条。柳大厨借鉴了傣味烤鱼的做法,把罗非鱼换成了多宝鱼,成菜更显大气高档,虽然售价高达120元/条,每天依旧能卖出五六十条。菜... |
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青椒剁炒野鸡(昆明蔼若春民委店特色风味菜品) |
介绍:把肉类或禽类连骨带肉一同剁碎后爆炒,这在云南是一种传统而普遍的吃法。骨肉一同剁碎翻炒,使其充分吸收调料的香气,而骨渣里的油脂和香味也被炒了出来,不仅能补钙,还会显得菜的份量特别大。蔼若春有两款剁炒菜“青椒剁炒野鸡”... |
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外坝烘火腿(昆明外坝山田家常菜馆特色风味菜品) |
介绍:位于昆明市郊的“外坝山田”主营家常菜系,自1996年开业以来,当年推出的特色菜“洱海醉虾王”、“外坝烘火腿”一直热卖,如今已成为餐馆的当家菜品,许多人专门开车来吃,一听卖完掉头走掉。外坝烘火腿是行政总厨李佳昆从云南... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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