创意: 这款汤的制作可谓匠心独具,既有鱼羊鲜,又有菌类的鲜美,融合在一起,可以说鲜味十足。烹调时,加入了白牛肝菌,可以让熬后的汤汁浓稠而色白。
菜品制作: 姜文学,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。
我说菌类应用--干菌配胶性原料: 我们常用的干菌有羊肚菌、虎掌菌等,虽然它们已经有了非常充足的鲜味,但是由于经过了干制,所以口感就会差一些,吃起来润滑度明显不够。如何让它们能够有更完美的润口感呢?我认为烹调时,可以搭配一些富含胶质的荤类原料,比如五花肉、牛掌、猪蹄、海参。经过烹调后,粘稠的汤汁就会 “包裹”住干菌,吃起来自然就会有润口感。
羊肚菌蒸发效果好: 羊肚菌的鲜味是非常浓郁的,所以在涨发时,我不建议大家采用水泡的方法处理,这样会造成原料鲜味的大量流失。我的加工方法是:羊肚菌略微清洗,加入上好的汤汁上笼蒸制。经过一段时间的蒸制后,取出羊肚菌,挤干水分即可烹调。当然,蒸制羊肚菌的汤汁不要扔掉,过滤后烹调菜品,可以起到还原鲜味的作用。
关键: 干菌无需涨发,只要略微清洗即可,这样可以最大程度地保持菌类的鲜味。
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