您当前查看的是“婊囬粩椋庡懗”类菜谱 |
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丽江生态小香菇(东方美食春季凉菜大赛廖军作品系列) |
原创思路:此菜选用丽江有良好附味性的优质小香菇,吸收高汤美味使其香味更浓郁,口感柔润,质地细软,一直受到客人的好评,在销售排行中也一直位居榜首。评审点评:香菇是一种自己就出香的食材,所以成菜味道很足,此菜将香菇的水分炸出... |
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滇味凉鸭(东方美食春季凉菜大赛廖军作品系列) |
原创思路:鸭肉采用泡制工艺是一大创新,鸭肉细嫩多汁入味,口感弹牙,深受客人喜爱。评审点评:用香糟卤泡制鸭肉并不多见,此烹饪方法非常创新,快到夏天了,注意鸭肉在泡制时的储存温度,最好不要高于60℃,以免汤汁中滋生细菌,引起... |
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米汤酸汤鱼(北京民族餐厅特色原生态风味菜品) |
旺销理由:四川酸汤鱼、东北酸汤鱼分别是用四川酸菜和东北泡菜的酸来调味的。这款米汤酸汤鱼是用米汤发酵的酸味制作而成的,酸味柔和,没有传统酸汤鱼的酸冲味,纯正原生态。此菜制作比较简单,非常适合各类型酒店经营。++++++注意... |
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古茶酥红豆(云南昆明“滇池路上” 时尚餐厅风味家常菜品) |
特点:改良自传统滇菜“苦菜酥红豆”,用临沧老树乔木茶(滇红茶的一种,叶片较大,茶汤颜色深红,苦味淡,但香味极浓)代替苦菜,炸酥后虽与苦菜一样带有淡淡的苦味,但更多了一层浓浓的茶香,同时还提高了菜品的档次,售价由原先的19... |
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韭香鲈鱼(云南昆明“滇池路上” 时尚餐厅风味家常菜品) |
特点:将腌入味的鲈鱼先炸至断生,再用黄油煎酥。搭配烧烤摊的销售冠军烤韭菜,味型新颖,菜品利润也更高一些。酒店介绍:“滇池路上”是一家位于昆明滇池路的简易时尚餐厅,开业三个月来,月营业额均在80万元以上。为何这家看似平凡的... |
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卤水鱼(云南昆明“滇池路上” 时尚餐厅风味家常菜品) |
特点:这道卤水鱼是净赚的,因为我们整条购买花鲢后.主要是用鱼头制作“野菌蒸鱼头”和“生啫鱼头”之类的菜品,鱼身以前用于员工餐,而现在借鉴鲁菜的手法,将其先炸后卤,做成本地食客喜爱的鲜辣回甜口味,进入特价午餐菜单,以2.8... |
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艾维桃仁肉(云南昆明艾维故事餐厅旺销特色菜品) |
介绍:昆明艾维故事餐厅有四道旺销7年的招牌菜,总厨杨兴武将几道菜的旺销秘诀和盘托出,详细讲解了精妙之处:艾维桃仁肉中的五花肉经过煮、炸、蒸、淋四个步骤香而不腻,日售五花肉30多斤;格调爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚,... |
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酸萝卜煮泡皮(云南昆明艾维故事餐厅旺销特色菜品) |
介绍:昆明艾维故事餐厅有四道旺销7年的招牌菜,总厨杨兴武将几道菜的旺销秘诀和盘托出,详细讲解了精妙之处:艾维桃仁肉中的五花肉经过煮、炸、蒸、淋四个步骤香而不腻,日售五花肉30多斤;格调爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚,... |
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格调爽辣毛肚(云南昆明艾维故事餐厅旺销特色菜品) |
介绍:昆明艾维故事餐厅有四道旺销7年的招牌菜,总厨杨兴武将几道菜的旺销秘诀和盘托出,详细讲解了精妙之处:艾维桃仁肉中的五花肉经过煮、炸、蒸、淋四个步骤香而不腻,日售五花肉30多斤;格调爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚,... |
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干锅虾油牛肉(云南昆明得意居餐厅旺销特色菜品) |
亮点:用洱海虾干煸出虾油.再下牛肉和魔芋豆腐炒香后带火上桌,虾油的香味随着热气散发,与牛肉的香气结合,是种非常新颖的搭配。菜品制作:刘青峰,现任云南昆明得意居餐厅厨师长。梁先福点评:这道菜的创新点在于用虾油制作干锅菜,又... |
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野菌桃凝盅(云南昆明得意居餐厅旺销特色菜品) |
亮点:桃胶在蒸制过程中充分吸收松茸的药香、鸡枞的鲜甜和牛肝菌特有的清香,另外,桃胶的药用价值与松茸的抗癌作用也成了这道汤的另一个卖点。菜品制作:刘青峰,现任云南昆明得意居餐厅厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,... |
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银丝鸡枞豆腐(云南昆明戊子年中国菜馆特色风味菜品) |
介绍:戊子年中国菜馆的菜品以其新颖的创意和美妙的味道赢得了顾客的一致好评,总厨彭云说:“我们餐厅每个月都要出一批新菜,这些新菜几乎道道热卖,这是因为每道菜中都有几个老技术在支撑,技术就是菜的骨骼,再配上新奇的创意,菜品自... |
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吐司鸡枞(云南昆明戊子年中国菜馆特色风味菜品) |
介绍:戊子年中国菜馆的菜品以其新颖的创意和美妙的味道赢得了顾客的一致好评,总厨彭云说:“我们餐厅每个月都要出一批新菜,这些新菜几乎道道热卖,这是因为每道菜中都有几个老技术在支撑,技术就是菜的骨骼,再配上新奇的创意,菜品自... |
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(云南昆明戊子年中国菜馆特色菜)油鸡枞盖牛仔骨(云南滇菜经典油鸡枞独家制作秘技) |
介绍:戊子年中国菜馆的菜品以其新颖的创意和美妙的味道赢得了顾客的一致好评,总厨彭云说:“我们餐厅每个月都要出一批新菜,这些新菜几乎道道热卖,这是因为每道菜中都有几个老技术在支撑,技术就是菜的骨骼,再配上新奇的创意,菜品自... |
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酱香鹅翅(云南年轮餐饮公司特色风味菜品) |
风向指标:此菜最大的特点是酱汁的调配,将粤式酱汁与云南当地口味的酱汁结合在一起,口感更复合,入味更足。菜品制作:邓荣,现任云南年轮餐饮公司研发总监。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱... |
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升级版饵块毛驴肉(云南年轮餐饮公司特色风味菜品) |
风向指标:烧饵块是云南的特色小吃,传统做法是搭配卤牛肉,蘸食甜面酱,我将其进行了改良,把牛肉换成了驴肉,甜面酱换成了粤式复合酱汁,口味升级后非常受欢迎。菜品制作:邓荣,现任云南年轮餐饮公司研发总监。食材百科:饵块一般分为... |
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春色牛柳(广西北海市老自贡酒楼特色时令菜品) |
特点:这道菜制作时我用了300克牛肉,但是菜品-上来却给顾客很实惠的感觉,因为牛柳底下垫着圆葱丝,上面盖着葱花。不要以为这些是“糊弄”顾客,圆葱炒香后垫底、葱花覆上激油后都增加了菜品的香味,也很符合菜品的名字,不然这道菜... |
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九制甘香骨(广西南宁大鸭梨烤鸭店创新风味菜品) |
特点:甘草除了腌萝卜,还被用来与陈皮一起熬水泡排骨,味道甘香,能很好地去掉肉的腥味。炸香后撒上陈皮碎,颜色金黄、外酥里嫩,是道再好不过的下酒菜。菜品制作:秦志文,现任广西南宁大鸭梨烤鸭店行政总厨。介绍:2010年,北京“... |
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香啫五花肉(广西南宁大鸭梨烤鸭店创新风味菜品) |
特点:这道菜是“干锅五花肉”的升级版。五花肉片先腌制入味,再上锅蒸出油分,走菜时再煸炒,便能将肉中的油脂全部去除,入口只香不腻。菜品制作:秦志文,现任广西南宁大鸭梨烤鸭店行政总厨。介绍:2010年,北京“大鸭梨”携招牌菜... |
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菌香客家豆腐(云南年轮餐饮公司风味土菜系列) |
土法:将云南野生菌与四川客家豆腐相组合,是一种巧妙的搭配,再配以干锅的炒法,口味很家常。菜品制作:邓荣,现任云南年轮餐饮公司研发总监。关键:客家豆腐过油时不宜炸太干,否则直接影响菜品的口感。++++++注意: 以上只为简... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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