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夜香花川鱼角
原料:鱼胶500 g,蛋清2只,湿香菇10 g,湿虾米10 g,荸荠粒10 g,葱花5 g,夜香花100 g,干淀粉500 g(实耗150 g)上汤1 500 g,精盐、味精、香油、胡椒粉适量。   制法:把香菇、虾米,...
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蒸漓江桂鱼
原料:漓江桂鱼1尾(约重700 g),瘦肉丝50 g,湿冬菇丝25 g,姜丝1 g,葱丝5 g,香葱3条,湿淀粉10 g,花生油25 g,熟猪油25 g,上汤50 g,精盐、味精、料酒、香油各适量。   制法:将桂鱼洗净...
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花衣趸皮(石斑鱼皮)
原料:泡发石斑鱼皮500 g,鱼胶400 g,菜软300 g,芫荽叶24片,火腿茸5 g,咸蛋黄6 g,熟猪油50 g,湿淀粉15 g,干淀粉10 g,上汤350 g,酒10 g,葱2条,姜片3 g,味精5 g,精盐5 ...
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玉林牛肉丸
 原料:新鲜黄牛后腿肉5 000 g,精盐50 g,水芡粉200 g,碱水、味精、花生油、胡椒粉各适量。   制法:将牛肉筋络剔尽,切成条状,置光滑的青石板上,用硬木槌捶打,边捶打边翻拌,至略起胶时,加入精盐,碱水、胡椒...
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梧州纸包鸡
梧州纸包鸡   原料:肥嫩雏鸡一只(约重1250 g),一尺装玉扣纸 8张,花生油1 500 g(约耗350 g),上等老抽100 g,白糖50 g,汾酒20 g、味精5 g,香油1 g,五香粉1 g,胡椒粉1 g,葱白...
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竹笋排骨
原料:猪排骨400 g,竹笋100 g,鲜汤800 g,泡红辣椒20 g,甜面酱、花生酱、麻油、冰糖各10 g,酱油18 g,醋12 g,花椒面、葱白、精盐、味精各2 g,香粉(八角、香叶、小茴)5 g,色拉油150 g...
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炒酸笋
原料:猪五花肉70 g,酸笋500 g,水发粉丝60 g,酱油10 g,盐3 g,花椒粉0.5 g,猪鲜汤300 g,油35 g,葱、姜、蒜、味精各适量。 制法: 1.猪肉洗净切成片,粉丝剁成15 cm长段,葱、姜均切丝...
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酸笋鱼汤
原料:鲜鱼500 g,酸笋100 g,辣椒30 g、精盐5 g,蒜片30 g、姜片30 g,芫姜30 g,猪化油70 g,味精3 g。胡椒粉2 g。 制法: 1.将鱼除鳞、鳃、内脏、清水洗净待用,辣椒去蒂洗净、切段,芫荽...
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旱蒸酸笋鸭
原料:酸笋500 g,光鸭1只(约重1 000 g),生姜30 g,胡椒30粒,味精1 g,盐、葱花各适量。 制法: 1.光鸭治理后清水洗净,擦干水分,斩为4块,放入盘内;将酸笋丝盖在光鸭上。 2.生姜去皮、洗净、用刀背...
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酸笋螺丝汤
原料:鲜螺肉400 g,酸笋100 g,姜片30 g,蒜片30 g,葱段50 g,辣椒20 g,帕哈尖20 g,荆芥末20 g,芫荽30 g,薄荷20 g,胡椒粉3 g,味精2 g,精盐8 g,鲜汤1 000 g,猪化油...
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酸笋焖鸡
原料:嫩鸡1只(约重750 g),酸笋800 g,干辣椒10 g,精盐10 g,味精3 g,姜50 g,芫荽20 g,猪化油80 g,红油、麻油等各适量。 制法: 1.将鸡初步处理好,洗净,剁成方块,干辣椒洗净,切段,姜...
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碎烧鲤鱼
原料 鲤鱼1条(约900克),藿香末20克,碎烧料(松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等)140克,郫县豆瓣50克,番茄酱80克,姜米20克,蒜米30克,葱花30克,精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、...
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麻辣香椿鱼
香椿又名椿菜、香椿芽,在贵州出产特别多,当然别的地方也有,食用方法一般有当作香料、配菜、香椿炒鸡蛋、凉拌、腌制等,在贵州除了这些食用方法还有一种吃法就做成麻辣香椿鱼,制作方法也简单。 原料和配料:新鲜香椿芽 200 克 ...
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姚安封鸡加工技术
封鸡是云南省的著名特产,有着悠久历史,其中以姚安县所制最为有名。这种鸡也属风鸡、整只带毛,有头有爪,丰满个大,形状美观,烹制后风味极佳,在云、贵、川一带颇有名气。原料配方 整鸡50千克 精盐6千克 草果 150克 八...
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普宁豆酱骨
主料:猪排骨约750克,普宁豆酱60克,白糖20克,白酒2.5克,芝麻酱15克,生姜2片,青葱2条,花椒末0.1克,麻油5克,生油50克,味精5克,锡箔纸1张(30厘米X30厘米)。 做法:1、先将排骨其中的脯骨取...
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竹叶糯米骨
原料:精排骨500克,大竹叶10张,泡软的糯米200克,香菇300克,鸡爪笋30克,火腿30克,马蹄30克,广红30克,鲜花椒、盐、胡椒、味精、姜、葱、料酒、精炼油各适量制法:1.排骨漂净血水,加工成8厘米长的节,用姜、...
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木姜肘花
用料:猪肘1个,木姜汁20克,四川香辣酱30克,红油辣椒40克、精盐、白糖、味精、胡椒粉、花椒粒各少许,姜、葱、白酒、料酒、香菜末各适量制作1先用火燎去猪肘上的残毛,刮洗干净后剔去骨,再用白酒、精盐、姜、葱、花椒粒等腌...
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火腿南瓜钵
用料:老南瓜1000克,宣威火腿250克,稠米汤750克,精盐少许制作选正宗宣威火腿洗净后,切长方形薄片,放入盆内垫底。另将老南瓜削皮,切成2厘米见方的块置火腿片上,然后灌入米汤,撒少许精盐,入笼旺火蒸约25~30分钟...
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农家脱骨蹄花
用料:鲜猪蹄2只,小白木瓜2个,干辣椒节10克,红油辣椒、美极鲜酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡精、胡椒粉、精盐、白糖、姜、葱、料酒、蒜仔、青红椒丁各适量,色拉油100克制作:1猪蹄经火燎后,刮洗干净,入锅加水并放姜、葱、料酒等煮...
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米汤煮桂鱼
用料:鲜活桂鱼1尾(约600克),米汤1000克,泡小米辣30克,泡小米辣水、鲜木瓜、鲜柠檬片、精盐、味精、鸡精、料酒、蛋清豆粉各适量制作:1桂鱼宰杀后治净,取下中段的两扇鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的瓦楞片,入碗加少许...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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