介绍: 把肉类或禽类连骨带肉一同剁碎后爆炒,这在云南是一种传统而普遍的吃法。骨肉一同剁碎翻炒,使其充分吸收调料的香气,而骨渣里的油脂和香味也被炒了出来,不仅能补钙,还会显得菜的份量特别大。 蔼若春有两款剁炒菜“青椒剁炒野鸡”、“剁炒骨头糁”正在热卖,据厨师长柳红波介绍,以鸡为原料的剁炒菜,传统做法是不去大骨的,如今为了让成菜口感更好,一般都会去掉大骨留下小骨,剁到细碎的骨渣被炒得酥酥的,搭配面饼一同上桌,很受食客欢迎。想要做好剁炒菜,柳大厨说,炒制时一定要注意炙好锅、多放油,且底油要热、火要大,成菜才会香。
菜品制作: 柳红波现任云南省昆明市蔼若春民委店厨师长。
问: 剁炒这种手法,适合什么样的原料? 答: 各种肉类、禽类都可以用剁炒的手法制作。除此之外,各种质地较硬的蔬菜也可以用此手法制作,比如把黑色大头咸菜、青辣椒、里脊肉碎分别剁到细碎后炒匀,就成了云南人最爱吃的下饭菜黑三剁,而把大头咸菜换成红番茄,则变成了同样好吃的红三剁。
康荣斌评论: 整鸡不去骨,剁碎后炒制的手法在山东济宁地区是一种传统做法,一直很受食客欢迎。与云南剁炒鸡不同的是,济宁是把鸡连骨带肉一同剁成比花生米略大一点的碎块,而不是完全剁碎,调味时使用的是济宁本地黄酱(用黄豆制成,口味和甜度都比甜面酱略淡,颜色偏黄,炒制时间再长也不会变色,市场售价每斤1.5元左右),炒制出来酱香浓郁。大致做法如下: 锅入底油烧至五成热,放入葱段10克、姜片10克、花椒拉5克、干红椒段5克爆香,倒入鸡块500克生煸至变色,倒入本地黄酱40克继续煸炒3分钟,调入鲁味鲜酱油10克、盐3克、糖5克、鸡精2克,翻炒至鸡肉全熟,放入拍好的蒜瓣10克、香菜段10克,关火翻匀即可出锅。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |