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| 原料涨发六篇（连载二） |
| 发制猪肉响皮，油发用碱并举 猪肉响皮是新鲜猪皮经过加工干制的半成品，行业内称为“响皮”、“皮肚”等，因口感与鱼肚相似，又叫假鱼肚。过去运用在传统菜肴中比较多见，但现在由于烹调原料的丰富，对响皮却淡忘了。其实... |
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| “南卤北酱”之说 |
| 酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中... |
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| 南京板鸭的制作与食用 |
| 我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。 南京板鸭腌制的最好季节是每年的大雪到冬至，这一时期制作的成品叫“腊板鸭”；从立春到清明也可腌制，... |
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| 红白鱼皮 |
| 红白鱼皮 原料：青鱼皮800 g，酸黄瓜条75 g，牛奶250 ml，鸡蛋4个，鸡清汤500 ml，人造奶油25 g，土豆25 g，洋葱头30 g，油炒面50 g，胡萝卜30 g，红酸葡萄酒250 ml，水淀粉... |
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| 菊花海胆 |
| 菊花海胆 海胆，俗名“刺锅子”。体形呈圆球状，全身长满能活动的长刺，外包带刺的硬壳。它多栖息在近海海底岩礁、游动海水波涛中，其外形起到一种自然保护作用。海胆产量极少，而生长期多为1～2年，自然消亡，繁衍低下，拣... |
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| 香酥鹅 |
| 制坯、宰杀、煺毛、开口和取出内脏均同上，然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。 蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破，然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1... |
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| 脆皮鹅 |
| 制坯：选用3.0～3.5 kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，然后在后肋翅下切开6～8 cm的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，沥干，将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去... |
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| 浅谈金牌菜“蟹黄鱼茸蛋”的制作 |
| 蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴，其特点是色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，造型逼真，口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌，其中一道是此菜，现整理如下，奉献给同行。 原... |
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| 飘香豉椒酱及几款风味牛柳菜肴 |
| 飘香豉椒酱的制作： 原料：豆豉3袋，干辣椒末80 g，毛油12瓶，柱侯1瓶，阿香婆香辣酱1瓶，孜然粉15 g，熟花生碎粒100 g，蒜末50 g，美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精，食盐各适量。 制作方法：用色拉... |
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| 谈“金丝缠葫芦”的制作方法及要领 |
| “金丝缠葫芦”是用桂花楂糕切成葫芦形作原料，经拔丝而成的甜菜，因象形而得名。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制而成的，自唐代盛行，历史悠久，以江苏徐州所产最为著名，曾被商业部评为全国名牌产品，当地有《咏楂糕》诗：“红如... |
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| 糖醋鲤鱼烹制技巧谈 |
| 鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”，其肉质肥厚，千百年来一直被认为是吉祥的象征；而“糖醋鲤鱼”，则是喜庆宴席上必备的一款佳馔，“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。 糖醋鲤鱼，是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成... |
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| 柑橘类创新菜 |
| 柑橘海鲜馅饼(香蕉酱汁和Tonkasu蛋黄酱更添诱人香味) 原料：海鲜配料：佛罗里达橙汁1/2杯，洋葱230 g(剁碎)，大蒜2汤匙(剁碎)，红辣椒170 g(切丁)，盐1茶匙，糖2茶匙，紫苏1茶匙(捣碎)... |
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| 夏季美食——荷叶粉蒸菜 |
| 夏季，荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款，以飨读者。 荷叶粉蒸肉 原料：五花猪肉600 g，鲜荷叶3张，麻油15 g，料酒20 g... |
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| 厨艺问答 |
| 我是武汉的邵军，我想问一下，我做的烧鸡公为什么没有回味？香味也很单一，请问各位大厨，用什么香料搭配和熬什么油烧的鸡最好吃？13971575751张海亮回复：“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是... |
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| 酒香辣汁的配制及其菜肴 |
| 酒香辣汁是选用上等的葡萄酒、野山椒、泡鱼海椒等配料制作而成的，重辣而带有轻轻的酒香味，加入菜肴中使菜肴色泽红亮别有风味。下面介绍它的调制与在菜肴中的应用，以便交流。 调制：葡萄酒200 g，红色野山椒150 g，... |
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| 家庭烹调小常识 |
| 一、家庭巧配组合菜 蔬菜混合炒。将烹炒时间相近、口味相似、能成互补的蔬菜，如胡萝卜、莴笋、西葫芦、土豆等各取一个，洗后切丁，加黄豆芽，配葱、姜、蒜适量，用色拉油及调味品炒成。这样的混合菜色彩鲜艳，富含多种营... |
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| 煎饼鱼羊鲜的制作及技术 |
| 鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊... |
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| 川菜打糁的基本方法及技巧 |
| 川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛，特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中，以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴，工艺菜“百花江团”中作... |
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| 椒麻滑嫩鱼 |
| 椒麻滑嫩鱼 近年流行的众多鱼肴中均多以大麻大辣，重用红油居多，在焖热的夏秋季里，不少顾客对这类鱼肴会有几分畏惧感，对此笔者在既保持川菜特点，又满足顾客夏秋两季求清淡素雅的口味要求，将冷菜椒麻味用于热菜鱼肴的制作... |
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| 双味脆皮茄鱼 |
| 双味脆皮茄鱼 “双味脆皮茄鱼”是以鲜嫩长紫茄为原料，仿“川菜脆皮鱼”整料造型成脆皮鱼形状，辅助鱼香味、咸蛋黄味调制成菜，具有造型美观、双色双味、外酥内嫩之特点，为佐餐佳肴。 原料：长直嫩紫茄2个(约重500... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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