红白鱼皮 原料: 青鱼皮800 g,酸黄瓜条75 g,牛奶250 ml,鸡蛋4个,鸡清汤500 ml,人造奶油25 g,土豆25 g,洋葱头30 g,油炒面50 g,胡萝卜30 g,红酸葡萄酒250 ml,水淀粉40 g,白葡萄酒100 ml,精盐、味精、葱姜末、葡萄粒、胡椒粉各适量。 制作: 1、取青鱼皮切长方条,放小盆中用葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒、鸡清汤入浸,腌渍60分钟,捞出,挤干,放入蛋黄粉糊中,粘匀,浆起。 2、鸡蛋清入碗用蛋抽子(或竹筷)抽打成蛋粉糊待用。 3、余下400 g青鱼皮洗净,切成斜角块,撒盐、胡椒粉,粘少许淀粉,用五成热油放入平底锅上用油煎上色;葱头、土豆、胡萝卜摘洗干净,切片待用。 4、平底煎锅化开熟猪油100 g,烧至四成热时,放入鱼皮条,划油,用手勺将鱼皮轻轻划开,捞出沥油。 5、炒锅放入25 g人造奶油烧热,煸炒葱姜末,放鸡清汤,烧开后,放入牛奶、奶油,微开时,放入蛋清、鱼皮条,温水煨烧,烧开后,用水淀粉勾芡,出锅放入长腰盘的一边。 6、净锅,放入鸡清汤、红酸葡萄酒烧开后,放入土豆片、胡萝卜片、葱头片、鱼皮斜角块温火焖熟,再放入油炒面,调好口味、浓度,出锅放入长腰盘的另一边。 7、盘中间放奶油生菜分隔。 特点:呈红白双色,咸酸双味。
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