菊花海胆 海胆,俗名“刺锅子”。体形呈圆球状,全身长满能活动的长刺,外包带刺的硬壳。它多栖息在近海海底岩礁、游动海水波涛中,其外形起到一种自然保护作用。海胆产量极少,而生长期多为1~2年,自然消亡,繁衍低下,拣拾所获极少。敲开刺壳,内腔的生殖腺,呈橘瓣形,色桔黄,特别鲜美,营养价值高。其硬壳下肌肉组织既可生食做汤,也可用作炒、扒、熘菜肴,色形极似蟹黄,味道鲜美无比。渔民出海捕捞既辛苦又危险,意外时时可能出现。因此沿海地区有吃“海胆”壮海胆的说法,以期顶风破浪,丰收归来。 原料: 海胆600 g,白菊花20 g,黄菊花20 g,鸡蛋6个,葱15 g,姜10 g,豌豆5 g,麻油20 g,料酒25 g,湿淀粉团50 g,白糖25 g,精盐、味精各适量。 制作: 1、将海胆洗净了葱、姜切末待用。2、鸡蛋6个,分别打入两个瓷汤盘中放蛋清与蛋黄,蒸熟,分别切成粗末。3、将白菊花、黄菊花各取一部分切成小片,另一部分取花瓣待用。4、取海胆300 g加盐、味精、料酒、白菊花、25 g湿淀粉和麻油10 g搅拌均匀,挤成直径3 cm的丸子,粘匀蛋清粗末,入盘内,放蒸锅下层待蒸。5、余下的300 g海胆加白糖、味精、黄菊花、余下的湿淀粉团和香油搅拌均匀,挤成直径3 cm的丸子,粘匀蛋黄粗末,入盘内,入蒸锅上层。同时旺火蒸熟。6、炒勺加鸡清汤和白菊花的海胆丸子及原蒸汁,撒上白菊花瓣、豌豆烧开,用湿淀粉勾芡,出勺,放在长腰盘的一边。7、净勺放黄菊花的海胆丸子及原蒸汁,加啤酒150 ml,撒上黄菊花瓣、胡萝卜末5 g烧开,加余下的白糖,湿淀粉勾芡,烧开,放在长腰盘的另一边。8、盘中间放6片柠檬分隔。 特点:呈黄白双色,咸甜双味。
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