制坯:选用3.0~3.5 kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,然后在后肋翅下切开6~8 cm的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,沥干,将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出沥干。 制卤:将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20 g、生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8~10 kg、冰糖200 g、盐250 g、味精20 g、白酒100 g、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。 卤坯:取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防鹅坯浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。 上色:将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,盖住毛孔、涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。 油酥:植物油1.5 kg,在锅中加热至六成热,将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的皮肤。
|