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三鲜三色炖蛋(江苏省常州市公园九号餐厅创意特色菜) |
实用创意:将蒸蛋调成三种口味并有三种颜色,从下到上分三层排列,并以位上菜的形式上桌,美观又好吃。菜品制作:周学军,现任江苏省常州市公园九号餐厅经理。制作关键:蒸蛋时蒸箱要用大气,能让蛋液更软糯紧致。批量预制方法:各层蛋液... |
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瓜爽脆虾盒(山东省潍坊市丰盛园酒店创意特色菜) |
实用创意:味型香甜,口味清爽。这款脆皮糊调制时加入了西瓜汁,藕盒除了酿肉馅,开口处还加入一个鲜虾仁,挂此款脆皮糊过油炸,口感清爽、有甜味,成菜色泽特别鲜亮。菜品制作:李乔,现任山东省潍坊市丰盛园酒店厨师长。制作关键:鲜虾... |
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锅煎驴肉(黑龙江千禧大酒店创意特色菜) |
实用创意:“煎土豆丝饼”是乡下常吃的一道土菜。将煮熟的驴肉撕成丝,代替土豆丝,加入麻辣鲜、孜然粉煎成驴肉丝饼,创意新颖。同理,也可以使用鸡腿肉丝、牛肉丝煎饼。特点:外酥里香,孜然味。菜品制作:李文才,现任黑龙江千禧大酒店... |
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辣酥韭香鸭(江苏省常州市喜洋洋酒店创意特色菜) |
实用创意:鸭肉先加韭菜水腌制,再挂香菜碎、韭菜碎混合的糊炸出来,让鸭肉充分融入韭菜香。菜品制作:邓林,擅长淮扬菜,现任江苏省常州市喜洋洋酒店行政总厨。制作关键:脆皮糊太稀包不住鸭肉,太厚吃起来口感不好。炸鸭肉块的油温要控... |
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咖喱鳗鱼拌饭(甘肃省庆阳市伉佳大酒店创新特色菜) |
卖点:构思新颖,成菜色泽淡黄,口味别致。菜品制作:林峰,高级烹调师,现任甘肃省庆阳市伉佳大酒店厨师长。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅... |
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酥烤羊肘把(甘肃省庆阳市伉佳大酒店创新特色菜) |
卖点:选用生长35天的乳羊羊肘把制作,经过卤制、炸制后,成菜外酥内嫩,口感细腻。菜品制作:林峰,高级烹调师,现任甘肃省庆阳市伉佳大酒店厨师长。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细... |
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独创飘香鱼(安徽蒙城鸿福酒楼创新特色菜) |
卖点:用三合油炖鱼,汤色金黄,鱼片鲜辣。为了不浪费鲜汤,再配上手擀面食用。烹调时,加炸面筋也是此菜的一大创意。菜品制作:王大计,高级烹调师,现任安徽蒙城鸿福酒楼厨师长。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进... |
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古城香蹄(安徽蒙城鸿福酒楼创新特色菜) |
卖点:猪蹄先用加有蒜香粉的卤水中卤制,再炸,而后加豉油、蜂蜜焗至口感软糯,韧性十足,还有蔬菜的香味。菜品制作:王大计,高级烹调师,现任安徽蒙城鸿福酒楼厨师长。注意:以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图... |
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冰镇鸡枞鹅肝酱(昆明蔼若春餐饮文化公司民委店创意野生菌凉菜) |
亮点:鹅肝里加入了炸香的鸡枞碎,口感更丰富。特点:香滑爽口,菌香味美。介绍:每年8月,云南的鲜野生菌大量上市,昆明的柳红波、毕伟两位大厨分别研发了几款新式鲜菌菜,既有结合当地传统操作方法推出的春菜,也有特立独行的菌类刺身... |
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芝士焗青头菌(云南省昆明市荷风轩会所创意野生菌菜品) |
味型:此菜中西合璧,咸鲜奶香,保证了野生菌的原汁原味,营养丰富。介绍:青头菌口感鲜嫩,适合炖、蒸、烩,必须带汤吃,否则口感太干。制作此菜时的青头菌是提前用汤煨过的。市场售价约48元一斤。菜品制作:毕伟,国家高级烹调技师,... |
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夏日清爽(上海香涌海鲜大酒店创意菜品) |
介绍:余师傅做菜重毛利,就像这道“夏日清爽”,用蛋清炒藕,西红柿做盏,加菜心梗配色,颜色搭配好。卖相清爽显档次,售价25元,其实大部分用的是下脚料。蛋清是调蛋黄糊剩余的,藕丁是做藕片菜剩余的,菜心梗是做清炒菜心时切去的头... |
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香辣鰟皮鱼(上海香涌海鲜大酒店创意凉菜) |
酒店介绍:上海香涌海鲜大酒店开业6年来生意一直火爆,店中的海鲜品种非常多,大多来自厦门、福州,菜品除了海鲜还有阂南菜、粤菜、江浙菜,人均消费80元左右,食客评价“实惠有特色”。菜品制作:余传超,现任上海香涌海鲜大酒店总厨... |
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芋泥香酥鸭(上海香涌海鲜大酒店创意菜品) |
介绍:味型咸香酥口。根据传统芋泥鸭改良而来。以前的做法是整只卤鸭去骨,铺平后抹芋泥过油炸,但口味单一,卖得不好,后来想到把鸭肉切丝加入马蹄、香菇,增加肥肉、虾胶,使口感更加丰富,借用豆腐皮保持形状完整,推出后得到食客认可... |
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梅菜豆腐(台湾欣叶宴席料理北京旗舰店原创菜品) |
旺销理由:此菜是欣叶的主厨陈文杰师傅的原创菜,豆腐油炸后色泽金黄,香酥可口,搭配梅菜成菜,咸香开胃,是道下饭的好菜。酒店介绍:欣叶是第一家将台湾宴席菜带入中国餐饮市场的业者,北京欣叶总店是欣叶在中国大陆地区开设的第一家餐... |
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(姜辣鸭)姜辣香味鸭(湖北省武汉市百乐轩酒店旺销菜品) |
旺销理由:姜辣鸭在湖北、湖南、江西一带非常流行,这道菜在传统做法的基础上,添加了白兰地入味,酒香味浓郁,遮盖了鸭肉特有的异味。菜品制作:唐飞,国家高级烹饪技师、香港餐饮管理学院六常管理员。2005获中国野生动物保护协会颁... |
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宫保鸡走一条路(河北省唐山市参道酒店西式改良传统菜品) |
味型:面包酥香,口味丰富。介绍:你店里的“宫保鸡丁”点菜率能超过80%吗?“酱烧茄子”能卖到25元吗?你会把这种老掉牙的菜作为特色向食客推荐呜?当你摇头否定的时候,唐山参道酒店的总厨杨乐却能给予肯定的答复。杨师傅擅长做西... |
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偶(藕)遇良机(鸡)(河北省唐山市参道酒店西式改良传统菜品) |
介绍:你店里的“宫保鸡丁”点菜率能超过80%吗?“酱烧茄子”能卖到25元吗?你会把这种老掉牙的菜作为特色向食客推荐呜?当你摇头否定的时候,唐山参道酒店的总厨杨乐却能给予肯定的答复。杨师傅擅长做西餐,他的菜里处处体现西餐元... |
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瓜香珍珠骨(湖南湘里人家连锁酒店风味特色菜) |
卖点:借鉴“糯米翅”的方法改良而成,排骨香味浓郁,口感好,与水果丁搭配,清爽可口,营养互补。菜品制作:姚洪涛,高级烹调师,历次在长沙、深圳等地各大酒店、宾馆以及连锁酒店厨师长、行政总厨,工作20余年经验,专业策划上百家湘... |
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银丝雪花圆(湖南湘里人家连锁酒店风味特色菜) |
卖点:看似普通的一款家常菜却动了心思。雪花圆蒸后再浸炸,食之外脆里嫩,并带有浓香的汤汁。菜品制作:姚洪涛,高级烹调师,历次在长沙、深圳等地各大酒店、宾馆以及连锁酒店厨师长、行政总厨,工作20余年经验,专业策划上百家湘菜酒... |
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冰镇鲈鱼(湖南湘里人家连锁酒店风味特色菜) |
卖点:客人吃腻了冰镇海鲜、冰镇蔬菜后,这样一款菜肴着实让人眼前一亮。采用四川泡菜水腌渍,口味酸中微辣,即使在秋冬季节也能保持良好的销售记录。菜品制作:姚洪涛,高级烹调师,历次在长沙、深圳等地各大酒店、宾馆以及连锁酒店厨师... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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