亮点: 鹅肝里加入了炸香的鸡枞碎,口感更丰富。
特点: 香滑爽口,菌香味美。
介绍: 每年8月,云南的鲜野生菌大量上市,昆明的柳红波、毕伟两位大厨分别研发了几款新式鲜菌菜,既有结合当地传统操作方法推出的春菜,也有特立独行的菌类刺身,端上桌后让食客眼前一亮,每款菜每天都能卖出30多份。 鲜野生菌的购买电话:13888809812
菜品制作: 柳红波,高级烹调师,现任蔼若春餐饮文化公司民委店厨师长。
制作关键: 日本味淋有料酒的功效,不只能去腥还能增香,用味淋去鹅肝腥味效果很好。
毕伟点评: 我认为鸡枞不要炸到焦黄,会破坏鲜嫩度;鹅肝去腥时可以不用加葱、姜,胡椒水、味淋和白兰地已经能达到效果,加太多辅料会影响鹅肝的鲜味;此菜创意很好,可以选用精致模具将造型变得更美观,让食客更有食欲。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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