酒店介绍: 上海香涌海鲜大酒店开业6年来生意一直火爆,店中的海鲜品种非常多,大多来自厦门、福州,菜品除了海鲜还有阂南菜、粤菜、江浙菜,人均消费80元左右,食客评价“实惠有特色”。
菜品制作: 余传超,现任上海香涌海鲜大酒店总厨。
鰟皮鱼: 此鱼是淡水鱼,常见于江浙、北方等江水中,最大的特点就是小,每条只有三四厘米长,身体扁扁的,好像一粒粗葫芦籽,所以北方又叫它葫芦籽。市场售价每斤10多元,这种小鱼肉质紧实,十分鲜美,适合油炸、焖炖。因为个头太小,自己宰杀太麻烦,一般由供货商宰杀去内脏、去头后再送货。此鱼是淡水鱼,土腥味较重,做菜前需长时间掩渍,以去腥入味。
制作关键: 1、此菜是凉菜,每天开餐前批量预制,放凉,走菜时取出一份的量装盘即可。 2、这种制作手法还可以做带鱼等肉多刺少的鱼。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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