您当前查看的是“宀崡椋庡懗”类菜谱 |
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独家生炒牛仔骨(北京金鼎轩酒店创新改良粤菜) |
旺菜技术解析:很多酒店做牛仔骨都用黑胡椒,而我们酒店用粤式生炒技法烹制,口味干香,肉质鲜嫩。首先我们除了用西餐中常用的蔬菜水腌制牛仔骨提香气外,还用苏打水代替食粉致嫩,牛仔骨肉质较硬,苏打水有松化的效果,也没有食粉的异味... |
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鸿喜菇辣爆BB鲍鱼(北京金鼎轩酒店创新改良粤菜) |
旺菜技术解析:此菜的食材非常特别,选用的都是台湾当地的食材,分别为BB小鲍鱼仔和鸿喜菇。由于鲍鱼仔是台湾产的生长的,水质不同,所以它的肉质特别紧实且脆爽,但是入味就成了难题。经过多次试制,我发现将鲍鱼炒出锅气,这样入味更... |
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青柠汁芝麻虾球(北京金鼎轩酒店创新改良粤菜) |
旺菜技术解析:这道菜将传统粤菜咕咾肉肉做了改良,把糖醋汁改成了具有果香味的青柠汁,所以原料也相应改成适合果味的海鲜,更能突显出原料的清甜。以前这道菜都是挂糊炸,我觉得效果不好,汁水的味道全部粘在了糊上面,里面的虾仁却没有... |
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生嗜鱿鱼仔 |
原料:鲜鱿鱼350克,洋葱丝20克,鲜尖椒10克。调料:自制XO酱30克,色拉油20克,料酒10克,姜汁5克。制作:1、将鱿鱼入开水大火汆水1分钟(水中加料酒、姜汁去腥),取出沥水。2、锅放底油,烧至五成热,下自制XO酱... |
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蒜子目鱼南瓜汁迫蟹 |
蒜子目鱼南瓜汁迫蟹 原料:台山膏蟹1只(重约500克),鲜目鱼100克,蒜子25克,净南瓜肉100克。调料:红碗牌干贝素2克,白糖5克,盐5克,干生粉25克,色拉油800克,湿淀粉3克,料酒2克,熟芝麻2克。制作:1、净... |
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客家豆腐煮膏蟹 |
原料:十八涌膏蟹500克,客家豆腐2块(重约300克),咸蛋黄碎30克。调料:盐、味精各5克,葱花、胡萝卜粒、姜米、蒜蓉各2克,湿淀粉8克,生粉25克,二汤200克,色拉油800克,1%的淡盐水300克。制作:1、膏蟹揭... |
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迎福蟹皇煲 |
迎福蟹皇煲原料:广州番禺十八涌肉蟹750克,贝类(品种自选)400克,冬瓜块500克,野生菌250克。调料:胡椒碎5克,盐5克,姜片25克,二汤1000克,香菜叶1克,兰花、葱丝各2克。制作:1、肉蟹洗净,将壳揭开,蟹身... |
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蒜头豆豉蚝汁炒蟹 |
蒜头豆豉蚝汁炒蟹 原料:台山肉蟹1只(约500克)。调料:蚝油15克,老抽5克,干生粉20克,原粒阳江豆豉10克,蒜子50克,青、红尖椒各50克,二汤150克,色拉油500克,料酒、香油、湿淀粉各2克,胡椒粉1克。制作:... |
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迷你椰子炖山鸡(广州半岛餐饮管理集团创新菜品) |
看点:特色原料—浓缩版非洲椰子.诗句:鸡声茅店月,人迹板桥霜。旺销理由:浓缩版的非洲椰子是一种新食材,与普通的椰子相比,它有着玲珑的身材,淡淡的清香以及丰富的营养和健康,精瘦的山鸡、赤肉、排骨、鸡脚一起炖制,汤汁清新鲜香... |
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生烧多宝鱼蓉饺(广州半岛餐饮管理集团创新菜品) |
看点:多宝鱼生烧,做饺子馅。诗句:扁食捏似月牙弯。旺销理由:多宝鱼的烹调方法以清蒸为主,现在我们改用生烧的方法烹制整条多宝鱼,然后将肉取下和芹菜粒、冬菜粒、肉馅等混和制成饺子的馅料,再用饺子皮包裹采用生煎的方法烹制。独具... |
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XO酱BB瓜炒河虾仔(广州半岛餐饮管理集团创新菜品) |
看点:特色原料—青瓜仔。诗句:河虾自有成龙志,苦练江湖不记年。旺销理由:新鲜的河虾搭配最新的食材—青瓜仔(即BB瓜)、XO酱爆炒,简单的菜肴却做出了不简单的风味。成菜香脆逼人,层层香味让食客爱不释口。介绍:半岛集团200... |
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金盏翡翠龙虾崧(广州半岛餐饮管理集团创新菜品) |
看点:蛋挞内放入龙虾肉。诗句:一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。旺销理由:新鲜的做法让这款原本非常普通的炒龙虾肉和蛋挞结合在一起,一口咬下去先是酥松的挞壳,再是细嫩的龙虾肉,最后是爽脆的蔬菜,菜肴的层次感让客人非常喜爱。介... |
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话梅汁浸米鸭(广州半岛餐饮管理集团创新菜品) |
看点:话梅熬汁烧鸭子。诗句:竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。旺销理由:精心烹制的鸭肉细腻香嫩,保持米鸭的原汁原味,再加入话梅汁烧制鸭肉,吸收汤汁后增添了酸溜溜的味道。只一口便能瞬间调动您全身的每一个细胞,令您胃口大开。介... |
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海鲜青瓜煲 |
原料:八角丝瓜300克,土鱿、水发海参、虾仁、蟹肉各50克,滑子蘑40克,红椒片5克。调料:盐、味精、黄酒各5克,色拉油500克,湿淀粉5克,鲜汤300克。制作:1、丝瓜去皮,切长8厘米、重10克的条。2、土鱿切长4厘米... |
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酸木瓜炖猪肚(北京七彩云南安贞店滇粤融合创新菜式) |
融合思路:味型酸辣开胃,猪肚脆嫩。这是一款半汤菜,改良对象是粤式“胡椒猪肚汤”,选用鲜的酸木瓜切片做辅料遮猪肚的腥气,干的酸木瓜片加水泡成醋当调杆使用,酸辣甜咸复合,很有新意。介绍:七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐... |
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白灼仔鸡腿 |
食材:鸡腿3—4只配料:葱、姜、蒜、料酒、花椒、干辣椒、红甜椒、香菜、蒸鱼豉油做法:1、准备好食材,将鸡腿洗净两面打花刀待用。2、锅中放入适量冷水,放入葱段、姜片、蒜瓣。3、然后放入鸡腿。4、倒入料酒,大火煮5分钟,然后... |
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虾蓉绿泥(酥香美观) |
原料:小棠菜150克,虾胶100克,豆腐衣1张。调料:盐2克,味精2克,泰国鸡酱味碟1个,脆炸糊50克。制作:1、小棠菜洗净,剁碎加盐、味精拌匀,加虾胶拌成馅备用。2、豆腐衣展开铺在盘中,上面放一层拌好的馅,最上面浇一层... |
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麻辣八爪鱼 |
原料:八爪鱼爪(即章鱼)200克。 调料:柱候酱10克,李锦记海鲜酱5克,老干妈香辣酱5克,特制酱油(即凉拌菜专用酱油,市场有售)10克,葱椒油(锅下色拉油200克,下葱节50克、鲜花椒30克小火熬黄即成)10克,红油5... |
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榴莲焗仔排(上海吉旺茶餐厅创新特色菜品) |
特点:榴莲香甜润滑,排骨鲜香滋润。介绍:榴莲是一种特殊的水果,很多人难以接受它散发出的奇特臭味,但也有不少人喜欢的就是那股介于香和臭之间的味道,并为它着迷上瘾。上海吉旺茶餐厅的行政总厨蒋越宁是广东人,对这种热带水果的特点... |
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功夫鲈鱼(广州花都金骏酒家新派粤菜) |
风向指标:此菜将鲈鱼入90℃的油温中拉熟,然后再与日本进口魔芋丝一起烹制。鲈鱼拉油时油温不能太高,否则就有炸制的口感,鱼要烹至九成熟,在端上桌前,余温即可将鱼焖熟,这样口感刚好,比较滑嫩。酒店介绍:金骏集团是广州花都一间... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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