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香薰乳羊(广东省广州市广州酒家特色粤菜) |
卖点:白切羊肉的制作方法类似白切鸡,主要吃羊肉的原香味,几乎家家粤菜酒楼都在做,手法大同小异,但我们酒楼的羊肉是道“香薰菜”:羊肉片摆在热石子上方,上桌后用自调的香料酒浇到热石子上,带香味的雾气随之升腾,环绕着石子之上的... |
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日式鹅肝紫菜香(广东省广州市天鲜阁酒家特色粤菜) |
卖点:店里的鹅肝边角料每天约有5斤,我最初将其与肉馅拌匀后包成饺子,只针对午市工作餐推出。本来我担心食客会嫌它油腻,但饺子蒸熟后,鹅肝的油脂被肉馅吸收,香味加倍,来吃饭的白领都很喜欢,于是我便放心地用这款馅料开发了一道新... |
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松茸南瓜焗五谷(广东深圳格兰云天花园大酒店特色粤菜) |
卖点:味型咸香、谷香、焦香复合。五年前,我用南瓜泥、翅汤熬成金汤,再加五谷杂粮煲成一款“金汤五谷粥”,是当时每桌必点的粥品,后来类似的粥层出不穷,随便在哪个酒楼都能吃到,所以在我们酒店就不大好卖了。今年初,我时此粥做了两... |
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仔姜大连鲍片(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列) |
大师说菜:味型咸鲜,姜香浓郁。仔姜胜在水分多、纤维少,吃起来无丝无筋,还脆脆的。我把大连鲍切片与仔姜同炒,只用盐和味水简单调味。突出仔姜那种淡淡的姜香和若有若无的辣气,让平日里不吃姜的人也能欣然接受,同时怡好呼应了“冬吃... |
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堂灼养生三素(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列) |
大师说菜:我管理的会所都只有包房不设零点,而且必须提前预订,留出足够的时间让厨房准备,因此厨房人手也比较精简。为了分担厨房的压力。我让各家会所的行政总厨包揽堂灼菜,亲自为食客操作,并征询客人对菜品的意见,这使得请客的人倍... |
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干煸松茸菌虾干(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列) |
大师说菜:与肉质紧密坚硬、嚼劲十足但略显干柴的成品虾干相比,我用微波炉自制的虾干脱水约七成,肉质并非完全发干,依然保持Q感。耐嚼却不柴。搭配炸至外脆里嫩的松茸片,实实在在的双鲜合璧。大师简介:余锡强,年轻时深入粤菜最前沿... |
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北极贝皇帝泡饭(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜) |
大师说菜:普通的皮蛋粥、鱼片粥难上商务宴席。于是我在粥中增加了美国野米和北极贝,颜色一黑一红,既鲜亮又高贵。身价自然随之提升。粤式粥底讲究把米煲“碎”,也就是水米交融成粘稠的泥状。要想米“碎”,必须先泡水,滋润米心,然后... |
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港式古法豉油鸡制作工艺及技术要点(深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理:余锡强) |
大师简介:余锡强,年轻时深入粤菜最前沿香港事厨,4年后返回广东,在广州、深圳两地实践香港所学,目前已在餐饮界打拼了四十一个年头,斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街,现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理,负责八... |
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海鲜汤灼多宝鱼(河南郑州大河锦江饭店创意风味菜品) |
酒店介绍:大河锦江饭店是郑州市的元老级宾馆,总厨罗建来自广东湛江,2005年进入大河锦江饭店,用专业所学赋予这间中餐厅地道的粤菜气质。最近,罗建推出了一组夏日新菜,其中的销售状元是下面这道海鲜汤灼多宝鱼。罗建说,提前吊好... |
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麻皮乳猪(详细制作方法) |
麻皮乳猪糖浆配方 白醋500克, 玫瑰露酒50克, 麦芽糖(饴糖)40克 ,五香盐配方 精盐350克, 白糖150克 ,沙姜粉50克 ,芝麻酱50克 ,花生酱50克 ,乙基麦芽酚10克 注:“麻皮乳猪”有两种上菜方... |
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烧鹅酱蘸冻鲍(附自制烧鹅酱配方) |
原料: 澳洲活鲍鱼650克,黄瓜片、柠檬片、西瓜块各100克。 调料: 盐、鸡粉、鸡汁各10克,味精20克,冰糖5克,顶汤500克,自制烧鹅酱40克。 自制烧鹅酱配方一: 海鲜酱300克,花生酱900克,面... |
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中油濠景深井烧鹅 |
原料 光黑棕鹅1只(净重约2500克)。 调料 、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜... |
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松子牛肉炒年糕 |
原料: 牛肉粒150克,年糕200克,松子50克,丝瓜30克,青、红椒丁各10克。 调料: 盐5克,白糖10克,味精、生粉、粤式和味酱各8克,老抽5克,色拉油500克(实耗60克),松肉粉0.5克,湿淀粉3克。... |
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橄榄粉肠煲(深圳紫荆园会所创意风味菜品) |
特点:猪粉肠是横结肠的一部分,用来连接猪小肠和猪大肠。它的肠壁略厚,内壁上粘有厚厚的粉状物,这是肠道里面的消化酶,富含营养,广东人常用来煲汤。此菜将粉肠打结蒸熟后,搭配鲜橄榄加鸡汤煮制。粉肠外劲道内粉糯,在煮制过程中,橄... |
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紫苏砂仁蒸猪皮(广州天鲜阁酒家创意风味菜品) |
特点:猪皮下有一层0.5厘米厚的油脂,腥臊味浓,蒸前一般要刮掉它,只用皮入菜,但张师傅认为如果去掉油脂,猪皮的胶质就不再丰富,失去了丰胶的口感,因此他蒸猪皮时坚持带着这层油,在蒸制时加入砂仁、紫苏,用砂仁的苦涩和紫苏的香... |
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腊鹌鹑加工技术 |
广东的腊鹌鹑是高档名贵野味制品。 原料配方 光坯50千克 精盐3千克 制作方法 1.宰杀:活鹌鹑经宰杀、放血、去毛后,从尾部开一小口,挤出内脏,用水冲洗干净。 2.腌制:用精盐均匀地涂擦于光坯内... |
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东江盐焗鸡加工技术 |
盐焗鸡为广东名食,已有300多年历史,因其源于广东东江一带,故名东江盐焗鸡。如今,盐焗鸡已香飘广东各地,并饮誉海外。 原料配方 鸡10只 粗盐20千克 生姜50克 葱10根 八角10颗 纸10张 制... |
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椒盐猪皮(飘香避风塘猪皮) |
原料:新鲜猪皮500克,彩虾片50克,青红椒末各10克,洋葱末5克,佐料油20克,色拉油1500克。调料:花椒4克,八角3克,葱段5克,姜片5克,精盐4克,太太乐鸡精2克,料酒10克,干淀粉10克,椒盐15克。制法:1、... |
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苏粤江虾(荔芋虾酥香爽脆) |
原料:大江虾12只,荔芋肉250克(即产于广东荔县的魔芋),生菜12张。调料:精盐5克,味精5克,蛋清10克,生粉100克,绍酒5克,鸡汤10克,色拉油25克。制法:1、江虾去头、壳,将尾巴的中间一个叶片摇松后抽去沙线,... |
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蜜瓜墨鱼扒(咸香爽口,果香浓郁) |
原料:墨鱼500克,哈密瓜200克。调料:色拉油50克,盐5克,味精5克,鸡粉3克,玉米淀粉15克,自制酱(番茄沙司15克、沙拉酱10克、盐3克、味精2克、蜂蜜10克)40克。制作:1、墨鱼剥去外面黑衣,从腹部剖开除去内... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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