旺菜技术解析: 很多酒店做牛仔骨都用黑胡椒,而我们酒店用粤式生炒技法烹制,口味干香,肉质鲜嫩。首先我们除了用西餐中常用的蔬菜水腌制牛仔骨提香气外,还用苏打水代替食粉致嫩,牛仔骨肉质较硬,苏打水有松化的效果,也没有食粉的异味,可将牛仔骨的骨肉分离。很多师傅做牛仔骨都是过油炸一下、口感油腻,我则直接将牛仔骨放入锅中旺火生炒,用少量的油炒出锅气。此菜要想炒出锅气需具备三个条件:一是原料必须干身;第二是少油,只需用煎制的油量即可;第三是控制火候,开始倒油炙锅,不要烧的太热,待下入牛仔骨将其生炒至八成熟时升旺火,下入调料和配料迅速翻炒十几秒出锅即可。
介绍: 粤菜非常注重色、香、味、形,尤其讲究本味和火候,北京金鼎轩出品总监刘军,在坚持传统粤菜技法的基础上对菜品进行创意改良,让他创作的粤菜与国际接轨。
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