原料: 十八涌膏蟹500克,客家豆腐2块(重约300克),咸蛋黄碎30克。 调料: 盐、味精各5克,葱花、胡萝卜粒、姜米、蒜蓉各2克,湿淀粉8克,生粉25克,二汤200克,色拉油800克,1%的淡盐水300克。
制作: 1、膏蟹揭壳,蟹身斩成重约50克的块,拍干生粉,入烧至六成热的色拉油中小火炸40秒,捞出控油。 2、客家豆腐切1.5厘米见方的块,入淡盐水中浸泡5分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至色泽浅黄,捞出控油待用。 3、锅内留油20克,烧至七成热时放入姜米、蒜蓉、咸蛋黄碎爆香,入二汤小火烧开,用盐调味后下炸好的豆腐和蟹块,转小火煮4分钟,下胡萝卜粒、味精调匀,用湿生粉勾芡,下葱花淋5克色拉油后出锅,装盘即成。
特点: 肉质滑嫩。
制作关键: 必须选用客家豆腐,因为客家豆腐豆香味浓,鲜香浓郁,嫩滑;蟹肉滑油不宜过熟,否则肉干无汁。
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