蒜子目鱼南瓜汁迫蟹
原料: 台山膏蟹1只(重约500克),鲜目鱼100克,蒜子25克,净南瓜肉100克。 调料: 红碗牌干贝素2克,白糖5克,盐5克,干生粉25克,色拉油800克,湿淀粉3克,料酒2克,熟芝麻2克。
制作: 1、净南瓜肉入搅拌机打成蓉待用;蒜子用刀身拍扁。 2、鲜目鱼横切成六块呈圆圈状,入烧至五成热的色拉油中小火滑20秒。 3、膏蟹洗净,将盖揭下,蟹身斩成重约50克的块,拍干生粉入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油。 4、锅内留油20克,烧至七成热时放入蒜子小火煎香,下南瓜汁(100克南瓜蓉加250克清水调匀)小火烧滚,烹料酒出香后用干贝素、白糖、盐调味,入目鱼中火烧1.5分钟,下蟹块中火烧3分钟,用湿生粉勾芡,淋3克色拉油,出锅装盘,撒熟芝麻即成。
特点: 鲜味浓郁,汤色金黄。
制作关键: 目鱼经滑油后才能增加香味;此菜芡汁要略多,以浸过蟹身的一半为宜;南瓜最好选用肉色鲜艳,质感香滑的。
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