旺菜技术解析: 此菜的食材非常特别,选用的都是台湾当地的食材,分别为BB小鲍鱼仔和鸿喜菇。由于鲍鱼仔是台湾产的生长的,水质不同,所以它的肉质特别紧实且脆爽,但是入味就成了难题。经过多次试制,我发现将鲍鱼炒出锅气,这样入味更足。首先将鲍鱼仔飞水然后下凉水,可令肉质更爽脆,待鲍鱼煎至六成熟时取出备用,起锅再煸炒辅料,炒好后下入鲍鱼,改旺火翻炒至八成熟出锅气即可。
介绍: 粤菜非常注重色、香、味、形,尤其讲究本味和火候,北京金鼎轩出品总监刘军,在坚持传统粤菜技法的基础上对菜品进行创意改良,让他创作的粤菜与国际接轨。
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