您当前查看的是“椋熷搧閰嶆柟”类菜谱 |
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油条制作又一法 |
油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,... |
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祖传豆花蘸碟法及操作要领 |
川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴,在众多的美味佳肴中并不起眼,然而却能够历经千年而不衰,且踪迹遍布各地餐厅酒楼,这不能不说是餐饮界的一大奇迹。笔者祖辈曾经营豆花多年,所调豆花蘸碟颇有独到之处,并经数代传至笔者。为发扬光... |
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单县羊肉汤的加工技术 |
1、配料标准: 主料:羊肉1公斤。 辅料:精盐25克,酱油25克,葱15克,姜10克,香油15克,香菜末10克,红油(羊油和红辣椒制成)150克,花椒15克,丁香面1克,桂子面2.5克,桂皮5克,陈皮2.5克... |
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酱羊肉 |
(1)配料标准。主料:羊肉100公斤。辅料:干黄酱10公斤,食盐3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。 (2)加工方法。 原料整理:选用肥度适中的羊肉,按部位切成大小不同的肉块。含... |
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烤羊肉串 |
(1)配料标准。主料:羊肉2公斤。辅料:元葱150克,精盐50克,孜然粉50克,辣椒粉30克。 (2)加工方法。 原料整理:选用符合卫检要求的鲜嫩羊肉、洗净、晾干。然后切成厚0.5厘米、宽3厘米的肉片。元葱切... |
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开封羊腊肉 |
(1)配料标准。主料:羊肉5公斤。辅料:酱油100克,白糖100克,丁香2.5克,花椒7.5克,绍兴酒50克,食盐150克。(2)加工方法。 原料整理:选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉,切成长30厘米、宽5厘米的肉条。 ... |
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长沙风羊腿 |
长沙风羊腿呈现椭圆形,色泽桔黄,干爽结实,腊香浓郁,味厚鲜美,松烂绵软,腴美不腻,别有一格,其制作方法如下: ①选料 取山羊后腿为好,前腿质较次,将羊腿刮净毛根,清水洗净。 ②配方 每100公... |
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香酥羊腿 |
(1)配料标准。主料:羊前腿1只。辅料:葱头250克,花椒10克,胡椒面10克,香叶1克,孜然0.5克,鸡蛋50克,玉米淀粉25克,精盐75克,料酒150克,花生油2500克(约耗250克)。 (2)加工方法。 ... |
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辣味山羊肉松 |
泰顺县地处浙江省南部山区,草场资源丰富,近年来山羊生产发展较快。由于山羊肉有着特有的膻味,在烹调中若处理不当就很难去除,因而影响到山羊肉的消费。根据山羊肉的特点,我们参照肉松传统加工工艺,开发了辣味山羊肉松,现将该产品... |
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平锅拆骨牛肉 |
原料:牛腩1000克,牛筋150克,牛肚150克,牛心一只(实用150克),牛舌一只(实用150克)。 辅料:青红椒各100克,绿豆芽100克,洋葱100克,干辣椒30克,八角10克,花椒5克,小茴香3克,草果2... |
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鲜香基围虾菜肴几款 |
一、美极薯香虾 原料:基围虾12只,薯茸科200g,料酒10g,美极鲜酱油10g,葱姜汁10g,色拉油1000g(约耗100g)。 制法:①将基围虾冲洗干净,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再... |
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手抓龙虾味道鲜 |
这里所说的龙虾并不是深海里的大龙虾,而是一种生长在淡水河湖中的螯虾。螯虾又名蛄,因有一对螯足,形似龙虾但比龙虾小,人们便冠之以“小龙虾”的美名。江苏河渠纵横,湖泊众多,小龙虾的产量十分丰富,以小龙虾为原料制作的“手抓龙... |
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六安酱鸭 |
安徽省六安市,素有“麻鸭之乡”盛名。六安酱鸭,是传统的食品之一。 原料配方:肥鸭100只酱油3千克食盐7千克白糖5千克桂皮300克鲜姜300克花椒100克陈皮100克丁香20克砂仁20克 制作方法: 1.选料:以1~2年... |
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鸡仔饼 |
鸡仔饼有夹心和单皮等多种种制法,但终归一点都是糖和油量较高且带咸味。属于混糖类的高档美味点心。配方:皮料——精面500克、白糖粉50克、麦芽糖350克、猪油150克、小苏打7克、水少许、蛋少许(扫面用)。心料——糕粉25... |
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包子(小笼包、镘头、花卷) |
配方:精面500克、白糖70克、媒种50克、纯碱1.5克、泡打粉5克、糖少许、臭粉0.5克、水250毫升。制法:(1)、面粉放在案台上,中间开一个窝,媒种(或酵母粉)和水放进窝里,擦匀。把总量二分之一的面粉加进,搅成稠糊... |
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冬蓉制法 |
净冬瓜5公斤、白糖1.2公斤、猪油1.5公斤、花生油1公斤、精面粉1公斤。把瓜放入蒸笼蒸烂,取出用绞肉机搅烂成泥。把花生油和猪油倒入锅里煮沸,然后把瓜泥和白糖倒进锅里,大火煮沸,使水份大量蒸发掉。然后用罗斗缓缓把面粉筛到... |
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奶油糖制法 |
白糖500克、水200克、柠檬酸25粒大米那么多。将白糖、水和柠檬酸一起煮至120℃(140℃为滴珠温度),把糖浆倒进容器,以木棒不断搅拌糖浆,至稍冷即变成奶白色,与白色奶油极相似,故称之为奶油糖,实际上与奶油毫不相干。... |
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糯米、占米粉制法 |
把米淘砂冼净,用清水浸泡3小时,捞起晾干,用打粉机打成细粉即是。粉要及时使用或晒干,否则容易变质。变馊的米粉在糕点中影响口味,特别在油炸品中会大量吸油。... |
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野酵母(媒种、包种、面肥、发媒)制法 |
精面500克、酒饼5克、温水适量。把酒饼研成粉后与面粉混合拌匀,放进器皿,加温水搅成稠糊状,用薄膜盖严,保温30℃——35℃。每10小时加少许面粉和水拌匀一次,约30小时左右,起发并产生香味即可使用。每次用完后,只须在原... |
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豆蓉制法 |
绿豆粉5公斤、白糖10公斤、花生油1公斤、盐100克、葱头400克、猪油1.5公斤、水5公斤。先将打烂的葱头用生油炸至至黄色,捞起去掉葱渣,将猪油倒入生油锅后,再放入水、白糖和盐,搅拌至全部溶化后,慢慢地将豆粉倒进锅里,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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