您当前查看的是“椋熷搧閰嶆柟”类菜谱 |
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萝卜丸子的新式做法 |
一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵,一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见,外面一层呈金黄色,半遮半掩里面的翠绿,整体效果十分膨松,口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却不小,我在酒店试制多次... |
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揭秘套肠 |
秘制套肠的初加工首先说猪肠的清洗:1、 用清水清洗干净猪肠内外的污物。2、 去掉猪肠上的油,因为此油不但油腻而且还有异味。3、 猪肠加醋和面粉反复搓洗5遍以上,去除异味。然后是套肠的全过程:1、 把清洗好的猪肠剪成70厘... |
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湘香风干鱼 |
原料:风干草鱼一条(约2000克)。调料:自制湘香卤水一锅。制作:1、风干鱼切成段备用。锅上火放入适量色拉油,烧至80℃-120℃,放入鱼段小火慢炸至金黄色起锅。2、湘香卤水小火烧至微开,放入炸好的风干鱼,浸泡(鱼如果过... |
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九九鸭颈 |
原料:鸭脖子(市场有售,冰冻,成件出售)2000克调料:老卤水(川式红卤水卤几遍东西之后即成,因为卤东西的鲜味都在其中,所以非常鲜)1000克,香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个... |
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乡村鸡(批量) |
原料:三黄鸡300克,水发蕨菜100克,熟芝麻3克,油酥花生米8克,葱花5克,黄芝子2克。 调料:盐25克,味精、鸡精各5克,白糖10克,特制红油5克,美极鲜味汁60克,生抽5克,陈醋5克,高汤4... |
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秘制烤鸡 |
秘制烤鸡 原料:鸡1只(未下过蛋的嫩母鸡,一般选用清远鸡)约1000克。 调料:五香盐25克,皮水5克,糖醋汁一碟。 制作: 1、把五香粉、盐抹在鸡腔内,用钢针扣好封口,入沸水中烫一下皮使鸡皮收... |
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化皮乳猪 |
原料:乳猪1只(去内脏后净重约4千克)。调料:五香盐150克,乳猪酱200克,皮水200克。 制作:1、乳猪腹部向上,放于砧板上,用刀从脖子、下颌处砍开猪头,嘴叉劈开、脑壳相连,挖出猪脑(可另作他用,如蒸水蛋),再... |
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素火腿 |
素火腿 原料:豆腐皮1500克,纱布一张,细绳一根。 调料:八角、桂皮各15克,香叶5克,草果8克,干辣椒10克,酱油500克,白糖250克,味精5克,麻油20克,色拉油50克。 制作: 1、先将... |
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蟹黄灌汤包的制作 |
【原料】面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄、酱油各40克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克,精盐15克,胡椒粉、味精各1克。 【制作过程】1、将面粉... |
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六安酱鸭配料及制作方法 |
安徽省六安市,素有“麻鸭之乡”盛名。六安酱鸭,是传统的食品之一。 原料配方:肥鸭100只酱油3千克食盐7千克白糖5千克桂皮300克鲜姜300克花椒100克陈皮100克丁香20克砂仁20克 制作方法:1.选料:以1~2年生... |
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坛 子 鸡 |
主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克,鲜蘑菇100克,干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克),料酒150克,盐20克,味精6克,葱、姜各5克,酱油25克,糖25克。作法 (1) 将油鸡去净绒毛,剁去... |
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肠粉的制作方法 |
原料: 水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精盐10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。 制作方法: 1、将大米粉用清水调制成粉浆待用; 2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫... |
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干酱肉 |
干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产,很受人们的欢迎。原料配方:精选猪肉100千克火硝100克精盐2.5千克白酒2千克大料20克丁香200克白糖2千克花椒面50克味精300克鲜姜500克猪油适量制作方法:1.精选猪肉,加入火硝... |
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豫章酥鸭 |
豫章酥鸭色泽红亮,酥香味浓。制作方法:将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料,皮面上用料酒、椒盐反复擦匀,腌渍半小时,入笼蒸至五、六成熟取出,抹上料酒、酱油晾干后炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头,斜刀批成斜条,整齐地摆在... |
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苏州五香酱肉 |
苏州五香酱肉亦称苏州腊肉,历史悠久,在北宋时期就已生产,至今已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。 原料配方:原料肉100千克,酱油3千克,绍兴酒3千克,精盐6~7千克,桔皮150克,八角茴香200克... |
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北京酱肉 |
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。这种肉制品创制于明代,至今已有400多年的历史。 原料配方:猪肉50千克,细盐2.5~4千克,硝酸钠25克,花椒50克,大料50克,小茴香5... |
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鱼皮的加工技术 |
营养价值及食用方法 鱼皮,是用鲨鱼和犁头鳐的皮加工而成。鱼皮是一种富含胶质蛋白的海味品。据化验,每百克鱼皮含蛋白质67.1克,脂肪0.5克,糖类11.1克,并含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素。用它做的烩鱼皮、葱爆鱼皮、... |
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一品酱萝卜 |
一品酱萝卜(金盛大酒店总厨李华勇提供)原料:大白萝卜500克。调料:生抽150克,白糖100克,米醋50克,盐300克,老抽20克,味精20克,红酒20克,香油5克。制作:1、萝卜洗净,用钢丝球擦去表皮,斜切成厚约0.1... |
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酱茄子 |
做法一:(菲泓大酒店总厨张国强提供) 500克小茄子洗净加250克盐拌匀,揉搓至皮皱,腌渍5个小时,用清水冲去盐分(可去除一部分青涩味),再加宴会酱油(用量以淹没小茄子为好)、100克冰糖、... |
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铁板三鲜培面 |
原料:山西飞刀削面500克,人造蟹肉12片,虾仁4个。调料:洋葱丝50克,青红椒丝20克,芝士30克。制法:1、将刀削面入沸水煮熟,晾凉备用。将铁板烧热,包上锡纸,放入芝士。2、待芝士烧热,放入洋葱丝、青红椒丝出香味后将... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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