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香酥鹅
制坯、宰杀、煺毛、开口和取出内脏均同上,然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。   蒸煮:将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破,然后将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1...
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脆皮鹅
制坯:选用3.0~3.5 kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,然后在后肋翅下切开6~8 cm的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,沥干,将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,除去...
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全州禾花鲤
全州禾花鲤      在素有“鱼米之乡”、“桂北粮仓”美称的广西壮族自治区全州县,出产一种“昔日朝廷贡品,今朝百姓佳肴”的水产品——禾花鲤。它一般在插秧后放养于水田中,待到禾苗抽穗扬花,稻香遍野、田中落英缤纷、水面禾花点...
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长春灌肠
“灌肠”在我们这里是每个凉菜师傅必会的技术,以前用的一些添加剂如猪肉香精、卡了胶、乳化剂、食霸-4、7909、保立林等,要买全的话成本太高,所以我自己配了两种香料,分别用于灌肠类和灌肚类(火腿类),现在周围很多朋友都在...
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泡椒香酱
泡椒香酱配料:泡椒末1千克,桂林辣椒酱3瓶(125克/瓶),鲜桔子皮末(去腥增鲜)50克,蒜蓉50克,生姜50克,沙姜粉25克,胡椒粉25克,白糖25克,花生油500克,料酒50克,味精、醋各10克。制作方法:锅下花生油...
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虾膏豆瓣酱
虾膏豆瓣酱配料:李锦记豆瓣酱2瓶(125克/瓶),李锦记或者海天虾膏4盒,红辣椒米100克,炸腰果米100克,洋葱粒100克,白糖50克,蒜蓉100克,干葱蓉100克,红油500克,鱼露100克,味素、料酒各50克。制作...
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团圆发财
  用料:鱼肉猪肉混合馅400g,发菜(或鹿角菜)、盐、味精、青豆、淀粉适量,鸡蛋2个。   做法:将发菜铺在盘子四周,再将混合馅、2个生鸡蛋(打出)、淀粉、青豆、胡椒粉、盐、味精拌匀,挤成丸子装满盘心,再撤少量盐、味精...
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年年有馀
  用料:30cm左右长的净鲶鱼2条,盐、醋、生姜、胡椒粉、科酒、味精、香菜末各适量,去核山楂2个。   做法:先将鱼一颠一倒放在鱼盘中,再将料酒浇上,然后将盐、胡椒粉、味精、生姜撤在鱼背上,鱼嘴中各衔一个山楂,上屉蒸1...
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佛手送子
  用料:白条仔鸡1只,佛手2个均切成条;酱油、盐、味精、花椒、大料、料酒、生姜汁、香菜末各适量。   做法:将佛手条及白条仔鸡一同浸入上述佐料中渍半小时,捞出佛手摆在盘四周;仔鸡用油炸至呈金黄色取出,做形装盘;用竹签...
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荷叶什锦
  用料:嫩荷叶(可用白菜叶代),瘦猪肉250g,香菇丁、鲜笋丁、海参丁各适量,鲜虾仁40个,樱桃、青豆各20粒,盐、味精、葱花、淀粉少许。 做法:将肉丁及配料丁用沸水焯后装盘,四周摆荷叶,然后将40个虾仁,背朝外每侧摆...
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福帮双全
  用料:豆腐皮150g,瘦肉250g,均切长丝;葱、姜末、盐、味隋、花椒面、淀粉蛋适量,香菜20g切细。   做法:大勺加油25g,放肉丝、花椒面、葱姜末、盐、味精,肉变色后放豆腐皮翻勺勾僭色米汤芡装盘;尽量表面平整...
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佛手白菜
  用料:牛肉猪肉混合馅350g,嫩白菜芯叶20个,留前端切成4~5cm长,鸡蛋2个,大海米25g(水发后剁成末),盐、味精、胡椒粉、淀粉各少许,各种莱叶,品种不限,作点缀用。   做法:将混合馅、海米末、淀粉、盐、味素...
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龙眼肉
  用料:瘦猪肉400g,生鸡蛋2个,葱、姜、蒜末各适量,盐、酱油、花椒面、味精、淀粉少许。   做法:肉切片选。大勺添油25g,油开后放入葱、姜、蒜、盐、花椒面,随即放肉片。肉变色后,用酱油调水淀粉勾芡,翻匀后装盘,然...
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瑞雪丰年(雪花里脊)
  用料:鲜外脊肉350s,鸡蛋清5个,淀粉、葱花、姜丝、花椒面、味粉、葱花、姜丝、味精、盐、香菜叶适量,红樱桃数枚。   做法:外脊肉切片与淀粉、蛋清抓匀,用文火过油,视肉片呈白色时,倒入漏勺。锅加少量油,下葱花、姜...
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麻辣牛筋
  用料:熟牛蹄筋400g,盐、酱油、味精、辣椒油、香菜末各适量,炒熟芝麻20g。   做法:将熟牛蹄筋放在容器中,加盐、酱油、味精上屉大火蒸20分钟。冷却后,扣出切片码盘,上撒辣椒油、芝麻即可上桌。 ...
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扒“熊”掌片
  用料:牛掌肉500g,花椒、大料、砂仁各适量,丁香2粒做成料包,盐、味精、香油、酱油、香菜末少许。   做法:将牛掌肉急火煮1小时,取出放于容器中,加料包,酱油、精盐、味精撤在上面,不放汤,干蒸半小时,取出后取出料...
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水晶肘子
  用料:熟猪前肘子1个,花椒、大科、白胡椒适量(用纱布包上,出锅时捞出),盐、味精、酱油、香椿末少许。   做法:将熟肘子上锅加科色,煮20分钟,取出后装入方形容器中(饭盒即可),将原汤倒入与肉平,加盐、味精,急火蒸2...
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鹊梅报春
  用料:水发发菜(可用海带丝代之)5g,风干香肠2根,樱桃几枚(可用菊花蕾代之),松花蛋黄3个,胡萝卜1小段。   做法:用白色中盘1个,用干肠2小段作树干摆放盘中左侧,再将干肠切成上尖下粗的形状摆成树枝,上端点缀上...
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大碗血旺财鱼花
     原料:财鱼(即黑鱼)净肉250g,鸭血300g,嫩黄豆芽100g   调料:辣妹子辣椒酱50g,味精20g,胡椒粉15g,三五鲜火锅料1包,姜末15g,高汤3000g,膘油50g,老抽15g,色拉油50g,生...
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大碗腊鸭烧地参
     原料:腊鸭2000g,胡萝卜400g   调料:高汤3000g,盐25g,味精20g,黑胡椒10g,葱油50g,大蒜15g,老抽10g,色拉油50g   制作:①将腊鸭改刀成4cm见方的块;胡萝卜切成两段洗净放...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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