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酱腊肉
原料配方 猪肉5千克 精盐175克 甜酱1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克制作方法 1.原料整理:选择带皮的猪后腿肉或前夹肉,拆去大骨,坚切成1千克左右的条块。2.腌制:先在每块肉...
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四川腊猪头
原料配方 猪头肉100千克 盐9千克 花椒100克 硝100克 糖色400克制作方法 1.先将新鲜猪头整理干净,拔净猪毛,剔净骨头,把猪头肉整理好。然后进行腌制。2.晾凉后拌入其它调料,均匀地擦涂在肉及皮部,并用竹签扎孔...
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长治腊驴肉
腊驴肉是山西长治的传统名食,早在明末清初就已驰名晋南,远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。原料配方 鲜驴肉250千克 食盐1.5千克 砂仁165克 豆蔻165克...
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太原六味斋酱猪肉
原料配方 嫩猪肉50千克 盐1.5千克 花椒60克 姜250克 八角茴香75克 桂皮130克 绍兴酒100克 糖色200克制作方法 1.选用30~35千克重的嫩猪肉为原料,将整片白肉,斩下肘子,剔去骨头,切成长25厘米、...
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北京福云楼酱猪头肉
福云楼,开业于光绪二十二年(公元1897年),是有80多年历史的肉食老店。福云楼酱猪头肉,是京味肉食名品之一。制作方法 1.原料选择:过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中,后由北京市食品公司选择适...
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北京复顺斋酱牛肉
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。制作方法 1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点...
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酱羊肉
原料配方 羊肉(以羊肋肉为好)2.5千克 白萝卜(切块)500克 小红枣25克 干黄酱250克 食盐75克 大料面20克 桂皮5克 丁香5克 砂仁5克 料酒50克制作方法 1.将羊肉洗净,放入冷水盆浸约4小时,取出控水,...
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济南黄家烤肉
此肉是济南市异香斋肉铺的产品,至今已有近100年的历史。黄家烤肉是用整猪放入特制的烤炉内烤的。原料配方 光肥猪1只 花椒、丁香、砂仁、白芷、盐适量制作方法 1.将整猪拆骨,割下板油,在每隔一二厘米距离的地方划一刀,然后将...
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宣威火腿(云腿)加工技术
[原料配方]腿胚100公斤,精盐7公斤。 [工艺流程]原料选择→修整→腌制→发酵 [操作要点] (1)原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料,要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满,无淤血和伤残斑疤。 (2...
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川式腊肉加工技术
[原料配方]鲜猪肉100公斤,食盐7~8公斤,白酒0.5~1.0公斤,硝盐50克,花椒100克,混合香料150克(按八角1份,三奈1份,桂皮3份,荜拨3份,甘草2份)混合碾成粉末备用。 [工艺流程]原料选择→修整→...
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叉烧肉加工技术
[原料配方](1)配方一:原料肉10公斤,白糖0.8公斤,精盐0.2公斤,生抽0.4公斤,老抽(酱油的一种,色深、味浓、带甜)0.5公斤,汾酒0.3公斤,柱候酱60克,芝麻酱100克,五香粉10克。 (2)配方二:...
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卤猪头方肉加工技术
[原料配方] (1)腌制液配方 猪头肉100公斤,清水100公斤,食盐15公斤,花椒300克,硝酸钠100克。 (2)卤汤配方 猪头肉100公斤,清水100公斤,食盐1公斤,花椒200克,八角200克,生...
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卤下水(大肠、猪肚、猪舌、猪心)加工技术
[原料配方]下水50公斤,食盐2公斤,黄酒1公斤,白糖2公斤,酱油2公斤,生姜200克,香葱250克,酱油250克,玉果50克,陈皮50克,茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。 [工艺流程]原料整理→卤制...
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传统广饶肴驴肉的生产工艺
据史料记载,广饶肴驴肉于清朝同治十二年(1873年)曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府,专供武士享用多年,素有广饶“传统名吃”之盛名。90年代初该传统名吃由山东驰中食品有限公司开发,经真空包装、高温灭菌,现已畅销山东...
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赵大妈虎皮肉串制作方法
一、五料面的制作:大茴、小茴、红扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两;花椒、桂皮、桔皮各二两放在一起打碎成粉备用。二、制作工艺: 1、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净,然后放入佐料水中腌1小时,捞出...
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蒜蓉辣酱
蒜蓉辣酱是我国南方的特产。畅销于国内外,深受人们喜爱。 原料配方 辣椒100千克 蒜头40千克 豆豉15千克 食盐28千克 三花酒1.5千克 制作方法 1.将蒜头的皮剥去,辣椒的蒂和柄摘去,与适量的食盐、豆豉和三花酒混合...
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北方风味的调味辣酱
我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行,在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化,并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等,故为家庭及旅游佐餐佳品。 一、豆瓣辣酱 工艺程流 1....
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食用牡蛎酱的加工制作方法
一般在牡蛎的消化管中,含有很多海藻等杂物,这些杂物会影响以牡蛎为主要原料加工制成的食用牡蛎酱风味,工使制品的颜色变黑,大大降低了制品的质量。  为了消除这种弊病,新方法采用将活牡蛎放入净化槽中,循环供给经杀菌灯杀菌处理过...
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蟹酱和虾酱发酵制品的加工技术
蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的鲑民常将新鲜梭子蟹捣碎,加入适量盐,经腌制发酵后作为日常佐餐食品,很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行为避免食物中毒,对原料蟹钱度、加工工艺和卫生条件要求较高,上市销售的蟹...
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阿香婆香辣酱配方
1鲜红辣椒2斤 2食油1斤3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)4食盐3两5白糖2两6生姜3两7花椒面1两8味精1两9白酒1两10 甜面酱5两11 花生米3两(炒后压碎)12 芝麻2两(炒后压碎)做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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