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宫保烤鳕鱼(北京聚宝渔港创意时尚新菜系列) |
特点:选用便宜的大块鳕鱼肉,腌制烤香之后搭配宫保鸡的宫保汁,再撒芥兰粒等,卖相口味都很新颖。原料:鳕鱼250克,芥兰粒30克,大葱丁20克,麻辣花生20克,蒜片5克。调料:二汤80克,干辣椒段5克,味精3克,老抽3克,辣... |
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桃油蒜香法棍(北京聚宝渔港创意时尚新菜系列) |
特点:桃胶是现在大厨们争相使用的特色原料之一,别的店都在开发的特色原料,自己绝不能拉下,这就跟报纸抢新闻一样,重要新闻不能遗漏。黄大厨将桃胶和肉末、榨菜末、高汤一起烩浓,跟蒜蓉烤法棍上桌,食用时将桃胶抹在烤面包上,创意令... |
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古石堂烹肉(北京聚宝渔港创意时尚新菜系列) |
介绍:临近新年,黄浩新所在的聚宝渔港推出了一本新菜谱,这本菜谱中的菜品以中档消费为主,设计思路跳脱、时尚,推出后不久,便引来了众多考察的同行。尤其是“古石堂烹肉”,更是同行前来考察拍摄的焦点。本月黄大厨毫无保留地将新菜谱... |
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三色海角燕(北京钓鱼台山庄官府养生菜系列) |
特点:角燕鱼是生长在太平洋底的一种软骨鱼,而鱼脑骨正是角燕鱼鱼头里的脆骨,干货,大约500元/斤,1斤可发12斤,发好的鱼脑骨是滑的,略有脆感,跟果冻类似,有滋阴的功效。此原料在市场上不多见,但却是一种不错的高档菜新原料... |
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灵丹寿果(北京钓鱼台山庄官府养生菜系列) |
特点:酸甜适口,吃法独特,造型新颖。这是一款小甜品,取鸡蛋壳当盛器,下面是黄桃打成蓉,上面是蒸好的桃胶,食用时将桃胶和黄桃蓉搅拌均匀,微甜,富有黄桃的香味,搭配新颖,成本仅5元,售价18元/位,非常适合女士、儿童。桃胶有... |
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开胃金蝌蚪(北京钓鱼台山庄官府养生菜系列) |
特点:蝌蚪面爽滑,辛辣开胃。金蝌蚪是一款餐前小吃,主料是玉米面蝌蚪,可为商务宴请需要喝酒的人垫垫胃,防止酒猛伤胃。调味时加了一点儿芥末,可以促进血液循环,告诉肠胃马上要吃饭了,需要“工作”了,从而刺激胃口,促进消化。煮好... |
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酥皮烤红薯(北京西贝莜面村六里桥店风味家常菜品) |
特点:魏师傅将酥皮盖在蒸熟的地瓜条上,用烤箱烤熟,外酥脆、内香糯。此菜4元/块,食客必点。酒店介绍:北京西贝莜面村自2001年开业以来生意一直很火爆,大众点评网上的点评数目多达几千条,好评如潮。目前在北京有10家分店,内... |
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锡锅蒜香什菌(北京西贝莜面村六里桥店风味家常菜品) |
特点:用多种菌菇搭配出菜的灵感来源于粤式小炒,用大量金蒜蓉调成浓郁的蒜香味,锡锅点微火上桌,既能保温,又有助于逼干原料的水分,口感更干香。酒店介绍:北京西贝莜面村自2001年开业以来生意一直很火爆,大众点评网上的点评数目... |
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炭烤羊拐筋(北京西贝莜面村六里桥店风味家常菜品) |
特点:味型香辣味、焦香味融合。羊拐筋是羊后肢的膝盖骨,长约6厘米,是“炸羊棒”这道菜的废料。由于羊拐筋肉少筋多,过油炸后就缩没有了,于是把羊拐筋锯下来,每天能集中约60斤羊拐筋。此菜将羊拐筋先卤入香辣味,再烤出焦香味,入... |
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金福中华鲍鱼锅(辽宁沈阳碧海渔港旺销招牌菜品) |
旺菜动态:沈阳碧海渔港是一家中高档酒店,以政府接待、商务宴请为主,所以我们研发了一款有档次、有气氛的金福中华鲍鱼锅,立马成为店里的拳头产品,一火就是十年。这款原创菜在不断改良中有了新面貌,下面我们就介绍此菜的技术关键。设... |
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山里红炒笨猪肉(河北保定直隶会馆创新秋冬菜品) |
设计思路:这款菜是我们店最新研发出的新菜结合了女士、小孩爱喝的山楂汁,这种用山楂(亦称山里红)直接入菜炒制非常罕见。用山楂做菜不仅解腻开胃,加热后释放的酸性物质可以令肉质释放出香味。烹制时需注意以下几点:1、炒制菜肴时不... |
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野生口蘑炖面筋(河北保定直隶会馆创新秋冬菜品) |
设计思路:此菜按照老菜翻新的思路,将普通口蘑改成张家口考察特产野生口蘑。我曾经也试过鲜口蘑、灌装口蘑,但口感都不如野生的香气重,口蘑洗净去泥后,用原汤蒸制,用原汤防止味道流失。这道菜搭配自制的面筋,口味家常很受食客欢迎。... |
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官府六味骨(河北保定直隶会馆创新秋冬菜品) |
旺菜动态:直隶会馆的张宝成师傅在研发2010年秋冬菜品时总结了5点经验:1、餐具形状、色彩、材料的多样性,例如:异型瓷器、木质器型、天然石板、石块、石锅、玻璃器皿、竹制器皿等。2、现代高科技手法在菜肴制作中的运用,例如分... |
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金色年华(天津百饺园酒店创意改良鲁菜系列) |
设计思路:金瓜属于价格比较大众的原料,如果将它以家常菜的方法烹制,不仅落入俗套,售价也很难提上来,我们将其切成麻将块,略煎后用高汤焖制入味,焖出的金瓜软糯鲜香、甜咸适中,汤汁金黄诱人,不管在吃口还是卖相上都很有官府菜的风... |
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京酱苦菊(天津百饺园酒店创意改良鲁菜系列) |
旺菜动态:为了迎合人们不断变化的口味需求和视觉需求,百饺园新近将一批经典老鲁菜进行了改良,使得成菜颜色变浅了,装盘西式了,搭配怪异了,口味新颖了,感觉时尚了。大胆的改良迎来新老客人的认可。设计思路:这是一款颠覆传统的大胆... |
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香菇馒头配海肠(辽宁沈阳都市绿洲生态美食广场创意特色菜品) |
设计思路:这款菜一天可以卖出150份,是食客喜爱的家常口味,具有大连海鲜的特色。此菜用独特的方式处理海肠,再搭配造型可爱的“香菇”馒头,非常受食客欢迎。香菇馒头:此馒头为半成品,造型美观,将馒头做成香菇造型,容易引起食客... |
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鲜山药酿杏鲍菇(辽宁沈阳都市绿洲生态美食广场创意特色菜品) |
设计思路:这款菜充分利用杏鲍菇的形状,取根部,将里面挖空,酿入新鲜山药制成的泥蓉蒸熟成菜,造型美观、口感好,是一款受欢迎的旺销菜。厨艺评论:山药馅务必当夭加工当天用完,忌入雪柜否则易变色、变酸。++++++注意: 以上只... |
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杏仁雪蛤红豆沙(济南银座泉城大酒店上膳坊冬季滋补煲菜) |
介绍:冬季来临,到了食客进补的季节。济南银座泉城大酒店上膳坊厨师长刘新师傅制作了四款滋补煲菜,制作简单、功效突出,点击率日趋提高。功效:雪蛤是一种营养价值非常高的的食材,特别适合女士食用。此菜再搭配上杏仁、红豆沙,更具有... |
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益气养胃龙骨汤(济南银座泉城大酒店上膳坊冬季滋补煲菜) |
功效:此款汤品在上膳坊的点击率非常高,除了排骨、玉米、黄豆芽这样的食材外,还加入了天麻、党参、麦冬这样的药材,它们具有补气、补血、健脾胃、治颈椎病的功效,特别适合从事脑力劳动的食客食用。介绍:冬季来临,到了食客进补的季节... |
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清汤珍菌煲牛尾(济南银座泉城大酒店上膳坊冬季滋补煲菜) |
功效:牛尾具有补中益气、健脾益胃的作用,菌类具有增强免疫、抗辐射的作用,这几种食材搭配起来,养生功效倍增。介绍:冬季来临,到了食客进补的季节。济南银座泉城大酒店上膳坊厨师长刘新师傅制作了四款滋补煲菜,制作简单、功效突出,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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