设计思路: 此菜按照老菜翻新的思路,将普通口蘑改成张家口考察特产野生口蘑。我曾经也试过鲜口蘑、灌装口蘑,但口感都不如野生的香气重,口蘑洗净去泥后,用原汤蒸制,用原汤防止味道流失。这道菜搭配自制的面筋,口味家常很受食客欢迎。
旺菜动态: 直隶会馆的张宝成师傅在研发2010年秋冬菜品时总结了5点经验: 1、餐具形状、色彩、材料的多样性,例如:异型瓷器、木质器型、天然石板、石块、石锅、玻璃器皿、竹制器皿等。 2、现代高科技手法在菜肴制作中的运用,例如分子菜肴。 3、新原料、新调料的运用,不管是新发掘的天然原料还是加工的半成品原料。 4、养生理念在菜肴设计中的充分融合。 5、传统手法和时尚概念相互映衬返璞归真的原料、烹制方法,及原汁原味的口味和时尚的搭配点缀。 正是因为贯穿了这些经验、趋势保定会馆的菜品一直处于遥遥领先的位置,引领了当地餐饮的时尚风向标。
厨艺评论: 面筋本没有味道,和野生口蘑搭配后吸足了鲜味,此菜汤汁需宽一点,面筋不要洗的太过,避免口感太韧;烧制时火候不易过大,否则将面筋烧烂影响造型和口感。
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