特点: 角燕鱼是生长在太平洋底的一种软骨鱼,而鱼脑骨正是角燕鱼鱼头里的脆骨,干货,大约500元/斤,1斤可发12斤,发好的鱼脑骨是滑的,略有脆感,跟果冻类似,有滋阴的功效。此原料在市场上不多见,但却是一种不错的高档菜新原料。郭师傅将鱼脑骨发好之后搭配鲜榨的猕猴桃汁、木瓜汁和牛奶,食用时将三种料汁倒入自己的碗中调匀,再加入鱼脑骨,没有过多的调料,只吃原料的晶莹滑脆感和水果的原味,清淡养生。此菜既不是热菜,也不同于凉菜,而是一款常温菜,跟吃水果差不多。
菜品制作: 郭文俊,又名李博,出生于河南,14岁开始从厨,40多岁进军北京餐饮界,研创“官府养生菜”并成立了自己的餐饮管理公司,厚积薄发,实力派大厨不怕大器晚成。
介绍: 2008年下半年,郭文俊带着自己研发的官府养生菜攻入北京餐饮界,进驻钓鱼台山庄,并用短短的一年时间,做出了自己的品牌。 郭文俊每年有1/3的时间外出考察,主要内容是到各地寻找绿色健康又新颖的原料。郭文俊的观点是只要原料新鲜、质量上等,如何烹调、如何出品都是简单的事。比如代表菜“辽参满家喜”用的是小米、鸡汤和海参。光寻找合适的小米就耗时半年,直至在山西晋城找到“矮个子小米”。由于这里温差大,小米生长周期长,其营养积淀就多一些,而且这里的谷子长得特别矮,结出的米粒特小,煲出的粥很粘很醇,米汤上面有厚厚的一层膜,上桌时米汤越烫口味越香,不用勾芡汤汁就很浓稠。同样是“小米烩辽参”,有人做出的清汤寡水,有人做出来徒有金黄的颜色,没有“小米味”,这都跟选料有关系。 目前,郭文俊的官府养生菜已有60多道,每一道菜的原料搭配和营养都很和谐,装盘又时尚别致,从中我们也可以对北京时尚前沿的餐饮现状窥见一斑。
李建辉点评: 鱼脑骨是一款新原料,我很感兴趣,准备购买少量试做一下,我认为发好的鱼脑骨可事先放入蜂蜜水中浸泡,点菜后再取出入盅,这样可去鱼脑骨的腥味,而且和水果牛奶搭配口味也更协调。
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