| 您当前查看的是“鍒涙柊鑿滃搧”类菜谱 |
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| 紫菜小方块（东方美食春季旺销凉菜系列陈虎作品） |
| 畅销理由：此菜成本低，菜式时尚，鲜味足，适合各类餐厅推广。安维强评论：此菜成本低廉，但是手法非常特别，适合各档次酒楼制作，也可以将这道菜定位为特别的小吃，口感外酥内嫩、软糯。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方... |
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| 春意菱泥（东方美食春季旺销凉菜系列顾闻作品） |
| 畅销理由：菱角肉口感细嫩，蒸熟制成蓉泥状，口感却变得细腻柔滑，口味特别，造型别致，创意十足。陈文评论：菱角肉的别样吃法，可直接盛装于黑盘中，使黑、白两色形成强烈的视觉冲击力。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方... |
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| 翡翠八爪须（东方美食春季旺销凉菜系列李民福作品） |
| 畅销理由：椒麻味通常采用小葱、花椒来调制用藤椒油来调制，色泽鲜绿，麻而不燥，清香而味辛又是一番新风味。评论：八爪鱼汆水时温度控制在80℃左右，否则吃起来口感韧，出品的色泽给人带来春天的气息。++++++注意： 以上只为简... |
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| 特色炒蟹（上海MGF餐饮集团创意融合菜品） |
| 创意：炒蟹一直是广东人非常喜欢的菜肴，在传统葱姜炒的基础上增加了腐乳汁，丰富了菜肴的鲜美味。厨艺评论：如果是在后厨炒制，我想菜肴就没有亮点了。正是采用了堂炒的方式，这道菜才能脱颖而出。关于腐乳汁的使用，我觉得不如用咖喱酱... |
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| 过桥雪花牛肉（上海MGF餐饮集团创意融合菜品） |
| 创意：过桥菜非常受欢迎，但是主料一般都以易成熟的鱼类、贝类为主。雪花牛肉改变以往煎制成菜的方法，用灼热的翅汤烫熟，肉质细嫩，风味保留地完好无损。厨艺评论：这道菜很有新意，我也很喜欢。建议作者当着客人的面分割雪花牛肉。因为... |
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| 公主烤鳕鱼（上海菊园大酒店创意融合菜品） |
| 创意：鳕鱼一般都用来煎制，这道菜改用烤制的方法烹调，减少了鱼肉的油腻感，腌渍时加入新鲜柠檬汁、味啉、味噌，体现了浓郁的日式风味。烹调秘诀：1、鳕鱼的肉为蒜瓣肉，如果不用铁夹子将其夹住翻动时很容易将肉弄碎。2、鳕鱼肉的脂肪... |
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| 青苹果鹅肝酱（上海菊园大酒店创意融合菜品） |
| 创意：很多酒店都用猪皮或者蔬菜汁搭配制作鹅肝冻，但是这道菜利用苹果独有的酸甜味和清香味制作果味冻，帮助鹅肝缓解了油腻感。厨艺评论：用苹果汁来搭配鹅肝制冻，我非常欣赏这种做法，而且效果非常好，苹果的清香味和酸甜口味也能缓解... |
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| 米汤咸煎东星斑（上海菊园大酒店创意融合菜品） |
| 创意：东星斑一般都用来汆汤或清炒，这道菜采用抱腌的方法烹调东星斑，体现了不一样的口感和风味。为了缓解抱腌东星斑的咸味，上菜时搭配了用大米和山药熬好的米汤，给人一种另类的品尝感觉。烹调秘诀：1、东星斑一般要选择毛重1500... |
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| 砂锅小香肉（江苏南京金太隆国际酒店创意风味菜品） |
| 菜品制作：陈静松，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、凉菜，现任江苏南京金太隆国际酒店行政总厨。介绍：南京金太隆酒店有道招牌菜：砂锅小香肉。由东北酸菜炖狗肉改良而来，最后撒桔子皮粒提香，入冬以来每天能卖五十份。关键：1、不要将酸菜... |
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| 盐酥小鲍鱼（上海良轩餐厅创意风味菜品） |
| 特点：这道菜是将大连鲍拍生粉和澄面过油炸成的。因为蘸生粉过油炸的原料表面干爽不粘，蘸澄面过油炸的原料出品透亮，口感起脆。将生粉、澄面按照1:1混合，拍这种混合粉过油炸；成菜干爽、酥脆，效果很好。菜品制作：许健民，从厨25... |
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| 新派糯米肉（上海市上海人家酒店老菜新做系列） |
| 酒店介绍：上海人家酒店在上海有十几家分店，以经营上海菜为主，随着浓油赤酱的传统本帮菜渐渐从市场淡出，上海人家的菜品只有不断翻新才能迎合现代食客的口味。最近该店推出了30多道新菜品，新食客觉得亲切，回头客觉得新颖，厨师长刘... |
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| 井冈山豆皮煮肥牛（上海市上海人家酒店老菜新做系列） |
| 创新点：搭配。用井冈山豆皮搭配肥羊，此豆皮口感软滑、筋道，与肥羊搭配口感更丰富。酒店介绍：上海人家酒店在上海有十几家分店，以经营上海菜为主，随着浓油赤酱的传统本帮菜渐渐从市场淡出，上海人家的菜品只有不断翻新才能迎合现代食... |
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| 盐烤香辣猪尾（河南郑州阿瓦山寨酒店特色风味菜肴） |
| 酒店介绍：阿瓦山寨是以西南少数民族菜肴为主的主题餐厅，现已在全国发展了300余家直营和加盟店。郑州的阿瓦山寨不仅菜品口味做得好，而且很注重利用新颖的造型吸引食客。比如酱猪尾既陈旧又很腻口。于是，王森师傅就把它炸过之后再用... |
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| 茄子拌螺片（山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品） |
| 特点：此菜搭配新颖，制作简单，茄子蒸好加螺片拌，鲜味足。菜品制作：刘鑫，现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆厨师长。酒店介绍：青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆成立于1998年，刚开业时只是个150平方米的路边小店，现在已经发展成连锁企业... |
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| 蛤蜊肉拌蚂蚱菜（山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品） |
| 特点：山蚂蚱菜是一种野菜，又叫霞草、石竹芽、竹节菜．其根可入药称山银柴胡，其嫩叶口感滑爽、鲜美，可食用，因叶形和鲜嫩程度颇似马齿苋．所以有些地方又叫山马铃菜，适用于凉拌或蒸包子。菜品制作：刘鑫，现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家... |
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| 大娘单饼卷两样（山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品） |
| 特点：此菜特色是炸黄骨鱼和自制辣肉，采用卷饼的形式，使菜品口味和吃法更具特色。菜品制作：刘鑫，现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆厨师长。酒店介绍：青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆成立于1998年，刚开业时只是个150平方米的路边小店，... |
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| 浓汤肉末麦香海参（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 味型：咸鲜浓香，富有保健养生功效。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。原料扫盲：燕麦仁蒸后滑爽、颗颗分明、口感筋道... |
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| 火山石烹翅（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。制作关键：1、给顶汤勾芡时要略浓一点，否则放入金钩翅之后容易沉底，从而不方便食... |
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| 蟹粉玉芽菜（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：娃娃菜汆水压成墩，和熬好的蟹粉高汤结合做位餐热菜，每位菜的成本12元左右，而售价达到38元，是普通原抖做出高档菜的典范。味型：咸鲜微甜，清爽利口。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖... |
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| 玉蓉北极贝（山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：北极贝一般用来做刺身或者凉菜，而此处将其温拌，再搭配熬好的萝卜蓉制作热菜，非常有创意，成菜口感清爽靓丽。菜品制作：张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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