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福庆有余(山东济南泰赢国际大酒店特色风味菜品) |
菜品制作:黄斌,国家高级烹调师,现任济南泰赢国际大酒店行政总厨。梁文军:作者把胶东小炒进行了包装,成菜整齐利落,再用西米营造出清凉感。我试制时又进一步进行了改良:用三文鱼籽代替了西米,使胶东小炒的海鲜味更加突出,成菜颜色... |
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金丝杂菌卷(河南安阳鲤鱼门酒店创意风味菜品) |
特点:味型咸鲜,菌香。利用杂菌的边角料熬制的一款酱,包上威化纸,春卷皮过油炸,外脆里滑糯,鲜香浓郁。菜品制作:朱常有,现任河南安阳鲤鱼门酒店主厨。制作关键:浓芡要分次匀入汤中,搅匀后再继续勾芡,如果一次性全部倒入,不易搅... |
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芝士鳕鱼焗南瓜(江西南昌丹凤轩酒楼新派赣菜) |
酒店介绍:丹凤轩酒楼位于南昌红谷滩新区,是一座独栋的小洋楼,秀丽轻盈,经营的菜系是新派赣菜,人均消费150元以上,属于南昌高档消费的酒楼。这里的宴会每桌菜金最高标准是14888元,而且宴会中新派赣菜占大部分,所以被称为“... |
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虾兵鳗将(江西南昌丹凤轩酒楼新派赣菜) |
特点:味型咸鲜香。大虾和鳗鱼同烧可以吸收鳗鱼的香味和汁水,口味更鲜香滑润。酒店介绍:丹凤轩酒楼位于南昌红谷滩新区,是一座独栋的小洋楼,秀丽轻盈,经营的菜系是新派赣菜,人均消费150元以上,属于南昌高档消费的酒楼。这里的宴... |
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戏舞油条(四川成都宽巷子3号私房菜馆特色风味菜品) |
创意由来:油条里酿虾胶许多酒店都在卖,如果照搬,菜品就卖不上价,我的改良是:把油条虾胶段分装在位上的小勺中,上面浇上水果沙拉,这样油条吃起来就不会腻。而在旁边再拼上一道干香味浓的小炒茶树菇,很适合下酒。花一样钱吃两样菜,... |
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香芋龙虾仔(四川成都宽巷子3号私房菜馆特色风味菜品) |
介绍:在成都著名的美食街宽窄巷子里有家私房菜馆叫宽巷子3号。这里的人均消费要四五百元,但生意总是很火爆,不提前一天预仃就没有位子。原因何在?用客人的话说“这里做的菜品很有情调,别的餐厅找不到”。++++++注意: 以上只... |
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飘香私房兔柳(四川成都宽巷子3号私房菜馆特色风味菜品) |
介绍:在成都著名的美食街宽窄巷子里有家私房菜馆叫宽巷子3号。这里的人均消费要四五百元,但生意总是很火爆,不提前一天预仃就没有位子。原因何在?用客人的话说“这里做的菜品很有情调,别的餐厅找不到”。像“飘香私房兔柳”这道菜,... |
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一觉回味鸭(江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品) |
特点:味型咸香微甜,有可乐的特殊香味。此菜是一觉渔味董事长程萍女士在家做饭时无意“发明”的。“可乐鸡翅”是一款常见菜式,操作简单、口味咸鲜微甜,她借鉴这个思路用可乐烹调鸣子,不用炝锅直接用可乐烧透口味就很香很鲜。此菜是一... |
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觉味糟香鱼(江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品) |
特点:味型咸鲜微辣,糟香味浓。鱼肉筋实有嚼头,用热煲仔上桌酒香味浓。介绍:南昌一觉渔味酒店时厨房管理者的考核有独到之处,总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。将“新品成活率”作... |
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生制野菜拼盘(江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品) |
介绍:南昌一觉渔味酒店时厨房管理者的考核有独到之处,总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。将“新品成活率”作为绩效考核标准的酒店比较少见,这项指标旨在杜绝“为了出新菜而出新菜”... |
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圣女果炒虾仁(北京千禧大酒楼特色风味菜品) |
介绍:这本是一道普通的“水果炒虾仁”,但炒制时用圣女果干代替新鲜圣女果,让这道菜快速火爆起来:一是带有果脯的嚼劲,丰富了口感;二是与鲜果相比,甜度更大,正与此菜的味型相符合;三是果脯不出水,易烹调。技术关键:水果不能泡太... |
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干椒海兔(北京千禧大酒楼特色风味菜品) |
介绍:口味干香、微辣。千禧大酒楼是在大庆起家的,几家分店都在大庆,在北京开业时,也带来了数道卖火大庆的招牌菜,下面这道就是典型代表。延吉辣椒干:这种辣椒干产自延边地区,与湖南的白辣椒有点类似,但加工方法略有不同,湖南白辣... |
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茄瓜沙姜走地鸡(上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品) |
亮点:茄子垫底.托着用沙姜腌好的鸡肉同蒸,充分吸收鸡油,口感酥烂、鲜香.改良成功。菜品制作:程海洋,从厨20年,现任上海千岛湖平价小海鲜酒店行政总厨。酒店介绍:上海干岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜,第一家... |
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鸡汤小鲜鱿(上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品) |
创意由来:味型咸鲜,淡麻淡辣。此菜借鉴“沸腾鱼”的技法,将热鸡汤淋在处理好的鱿鱼圈上,汤汁清澈,引人食欲。另一亮点是垫底原料选用喜油的菜花和西兰花,口感脆嫩,一点不输给鱿鱼,更有食客点餐时交待“多放点菜花”。菜品制作:程... |
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(螺蛳)鸭肉烧螺丝(上海沈家花园南汇店特色风味菜品) |
介绍:上海沈家花园南汇店也有类似的菜品,名为“鸭肉烧螺丝”,同样旺销。此菜选用南汇本地产的牧鸭,其肉质筋道、体型硕大,富含油脂,需要批量提前用老抽烧至上色,走菜时再搭配螺丝同烧。制作关键:牧鸭肉不能飞水,直接煸出皮上的油... |
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(螺蛳)螺丝炒鸭脖(上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品) |
菜品制作:程海洋,从厨20年,现任上海千岛湖平价小海鲜酒店行政总厨。酒店介绍:上海干岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜,第一家店开在田林路。该店人均消费只有50-60元,走亲民路线,因此开业4年来,生意一直很... |
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胡辣腌猪手(北京西贝莜面村特色风味菜品) |
介绍:本季推出的胡辣系列菜品有五道:胡辣羊头、胡辣羊蹄、胡辣牛尾、胡辣腌猪手、胡辣鸡翅,其中胡辣鸡翅销量最高,吃完鸡翅后蘸食特色蒸莜面,非常美味,店里有句宣传语:“胡辣鸡翅蘸莜面,越吃越想念。”很多客人都耳熟能详。这个系... |
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砂锅酸汤脆肚鱼鱼(北京西贝莜面村特色风味菜品) |
介绍:“鱼鱼”是西贝莜面村的“当家菜”,用西北特有的原料“莜面”,和成面团上笼蒸熟后,再经“厨娘”手工搓制而成,因外形似鱼,成菜滑溜溜,故名“莜面鱼鱼”。作为半主食、半热菜,砂锅莜面鱼鱼一直是西贝的超级人气特色菜,下面两... |
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羊肚包羊肉(北京西贝莜面村特色风味菜品) |
卖点:卖相类似“肚包鸡”,带火上桌,由服务员当堂剪开,有堂做的氛围。颜色微微发青的羊肚经常遭到客人的质疑:我在别的店吃的怎么不是这样的?服务员会告诉他:“您吃的那种是用碱发的,我们这里只用水洗,一点碱不放,对人体无害。”... |
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安格斯椒香牛肉粒(河北任丘华北油田宾馆秋冬换季菜品) |
换菜思路:秋冬季节空气干燥,人们大多不喜欢吃辣味过重的菜,在设计换季菜时我打算用牛肉来做一款微辣的菜,这样既能引人食欲,吃后也不容易上火。我想到了脆椒,它首先是很香,其次才是辣。但直接与牛肉一起炒新意不大,不如把脆椒末直... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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