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海鲜酸菜卷(河北秦皇岛浅水湾酒店特色菜品) |
菜品制作:周洪君,擅长各种海鲜菜品的研发和制作,现任河北秦皇岛浅水湾酒店行政总厨。制作关键:加入酸菜卷儿烧制时动作要轻,以防卷儿散开。李建辉点评:此菜创意和口味都不错。个人认为烧蛏子和卷五花肉的都是酸菜,原料使用略嫌雷同... |
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杭椒雪梨卷(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品) |
介绍:味型香辣,雪梨脆爽。此菜外表香辣浓郁,内里是甜脆的雪梨,可谓冰火两重天。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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金福五四筒(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品) |
介绍:此菜最初是北京一个私家菜馆的旺销菜,李师傅去品尝后还原、创新而来:只用少许烤鸭丝就能做一份菜,毛利较高;薄饼卷蛋卷,蛋卷裹鸭丝,吃法新颖,口感丰富。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。制作关键:蛋卷儿要... |
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泉水红枣炖官燕(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:此菜不添加任何多余的调料,突出红枣的本味后期加入盐、味精、糖调味即可。官燕一定要后放,提前放会使官燕吸收掉红枣的色泽和味道,影响整个菜品的感官和口味。此菜一定要选用上等的矿泉水,口感会更滑一些。介绍:郑秀生大师... |
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桂花极品官燕粥(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:现在的高端食客对于养生粥类菜肴特别钟爱。此菜将桂花、香米、官燕三者结合熬成粥,其价值可以说是粥中极品,口感柔嫩爽滑,每桌客人必点此菜。介绍:郑秀生大师的徒弟王现伟师傅认为,相比海参、鲍鱼、鱼翅,燕窝将是中国未来... |
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金茄汁炖血燕(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:燕窝像海参一样自身没有任何味道,全靠外部调料给其赋味。单靠味精、鸡粉等化工调料调味,凸显不出燕窝菜肴的档次。王师傅研制的混合水果味型,将金瓜与番茄混合搅打均匀,加入糖水桂花汁、蓝莓汁熬制而成,味道新颖,一般食客... |
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血燕素汤烩凤筋(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:凤筋含有丰富的胶原蛋白,在胶原蛋白酶的作用下能提供皮肤细胞所需的透明质酸,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤松弛起皱纹。结合多元素的素汤和上品的血燕,使这道菜的养生价值达到了五星。此菜要添加一些姜汁和胡椒粉给... |
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红花竹笙扣血燕(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:此菜用竹笙包住血燕入菜,两者搭配,营养非常丰富。此菜用藏红花调色,要注意藏红花的使用量不要太大,只是调色即可,否则汤汁中会有花味破坏整个菜品的味道。介绍:郑秀生大师的徒弟王现伟师傅认为,相比海参、鲍鱼、鱼翅,燕... |
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金线莲炖连城白鸭(东方美食新中菜改良菜式系列) |
菜品文化赏析:此菜由清朝的宫廷养生菜品演变而来,用被列为贡品的连城白鸭,搭配珍稀中草药金线莲一起炖制而成,具有清热解毒、祛痰开窍、宁心安神的药理作用,据传慈禧太后晚年对此菜非常青睐。介绍:“菜只是一时的.文化才是永久的:... |
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老北京杏仁豆腐(北京茉莉餐厅创意主题京文化宴席菜品) |
菜品文化赏析:杏仁豆腐说是老北京小吃,其实最早是从宫里传出来的。相传慈禧老佛爷因为事务繁忙,火气攻心,口角溃烂、心急气躁。御医虽然能够医治,但是治标不治本,刚治好没几天,老佛爷又上火了,于是御医建议她吃点杏仁去火,可是杏... |
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鸟巢韭菜丸(北京科力淮扬村酒店创意主题菜品) |
菜品文化赏析:此菜为2008年北京奥运会成功举办之后创作的菜品,用彩椒刻成五环的形状做装饰,用面粉与模具配合制成国家体育场鸟巢的造型,上面放置炸好的韭菜丸,象征未孵化的鸟蛋,寓意深远。介绍:“菜只是一时的.文化才是永久的... |
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禅光万丈(东方美食新中菜改良菜式系列) |
菜品文化赏析:禅学是佛教的一种思想,其大意是放弃用已有的知识、逻辑来解决问题,认为真正最为容易且最为有效的方法,是直接用源于自我内心的感悟来解决问题。此菜借用禅学文化,寓意美好,从卖相、做法、食材搭配、调味上都别具一格,... |
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高山流水(北京茉莉餐厅创意造型宴席菜品) |
菜品文化赏析:在中国.爱茶之人都了解紫砂。紫砂中含有对人体有益的多种微量元素,所以在中国千年茶文化中具有特殊地位。当把茶杯放在壶嘴下,水就会自动从壶里流出来,作者把茶水换做汤,当汤也从壶里神奇地流出来时,给了客人感官上的... |
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虫草一品鸭(河北保定直隶会馆总督官府文化菜品) |
菜品文化赏析:此菜由老菜一品鸭改良而来,原料选用当地特色食材白洋淀鲜鸭制成,搭配高档食材虫草,适合商务宴请,鸭子先卤再蒸,口感软烂香酥,十分受食客欢迎。介绍:“菜只是一时的.文化才是永久的:直隶会馆梁连启告诉我们。直隶会... |
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莲子荷包翅(河北保定直隶会馆总督官府文化菜品) |
菜品文化赏析:此菜是老菜糯米鸡的改良,传统做法直接用生糯米和生馅,以碗装炖熟上桌,后经面点师改进以莲叶包着再蒸,使糯米鸡更清香软滑。我们在此基础上,将糯米改成档次较高的海鲜做酿馅,酱汁的口味也变成用番茄酱调制而成的酸甜口... |
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春不老虾糕(河北保定直隶会馆总督官府文化菜品) |
菜品文化赏析:“春不老”是芥菜的一种,在保定有着悠久的栽培历史。保定属华北气候,积雪非到春暖不化,芥菜较长时间被冰雪覆盖着不见阳光,所以和蒜黄、韭黄一样,在生长中能保持青嫩直到冰雪消融,它才肯露出娇容。当地的做法是用盐稍... |
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水晶鱼羊鲜(河北保定直隶会馆总督官府文化菜品) |
菜品文化赏析:对于鱼羊鲜的起源,有一种说法是:清代有个农民带着四只羊乘船过练江,船小一羊不慎落水,引来鱼群群鱼抢食羊肉,吃得脑满肠肥晕头转向,一位渔民荡舟经过,撤了一网,收获众多。回家后渔夫宰鱼,惊奇发现鱼肚装满碎羊肉,... |
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特色豆皮(东方美食新中菜改良菜式系列) |
菜品文化赏析:此菜是毛主席来武汉最爱吃的一道菜,我在传统基础上做了三处改良,将面粉做的豆皮改用绿豆粉做,口感更脆,盛器由普通盘子改成了铁板,令此菜温度一直保持在65℃左右口感不变;炒肉馅时不放淀粉收汁而是改用面酱,不论色... |
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怡园黄金笔(北京花家怡园创意造型菜品) |
菜品文化赏析:此菜是文房四宝之一,也叫能吃的文房四宝,突出传统京文化,笔墨纸砚都是用食材做成的,传统的例如毛笔笔头用蛋酥面制成,墨汁是用甜面酱制成,墨盒里的墨条用芝麻糕制成等。花家怡园最新推出的文房四宝,改用京城名小吃金... |
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嘉州柴火鸡(河南省项城市项城宾馆特色风味菜品) |
介绍:采用菜品革新术制作的干豆角炒鸡胗、老赵下饭菜、嘉州柴火鸡等菜品,因快、利、简、康等优点而成为了酒店的旺销菜品。如干豆角炒鸡胗上菜速度快,可提前预制,豆角吸收了鸡胗的油汁,味道更出众,减去了鸡胗的油腻;老赵下饭菜中,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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