旺销理由: 此菜用竹笙包住血燕入菜,两者搭配,营养非常丰富。此菜用藏红花调色,要注意藏红花的使用量不要太大,只是调色即可,否则汤汁中会有花味破坏整个菜品的味道。
介绍: 郑秀生大师的徒弟王现伟师傅认为,相比海参、鲍鱼、鱼翅,燕窝将是中国未来高端餐饮的首选原料,并对燕窝制作有着很深的研究。他用加湿器发燕窝,然后再冰激的方法能够使燕窝涨发率提高1.5倍。 传统发制燕窝有三种方法。 一、碱发法: 先将燕窝泡软后,用竹签挑去杂质加纯碱抓匀,加开水泡至燕窝到原料的三倍大小,再用开水浸泡燕窝3次,每次2分钟漂去碱味,浸泡凉水中。这种发制方法因为要加碱所以不推荐使用。 二、蒸发法: 将经过初步加工的燕窝用蒸汽蒸制,达到断生、半熟或刚熟的程度,将燕窝放入50℃的水中浸泡,待水凉后,放入70℃的水中浸泡,至膨胀后取出,换水、漂洗两次,放入80℃的水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。用蒸发法处理的燕窝口感比较爽,但是由于涨发率不高,所以很少有人使用。 三、泡发法: 以水为助发溶剂将干料浸至膨胀、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。泡发按水温又分为冷水发和热水发两种: 1、冷水发(或温水发)燕窝用冷水浸泡回软捞出,拣去羽毛、杂质然后用热水加热即可烹调。因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足.以防煨煮过头变得糜烂,失去条形和柔软口感。 2、热水发(建议救急才用)则是将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热加速水分子的渗透,促使燕窝干料短时间内充分膨胀.以达到用常温水涨发难以达到的效果。
相对上面的三种方法.王师傅用加湿器发制燕窝的方法具有五大优点: 1、口感好。用加湿器发制的燕窝因为是慢慢、均匀地使燕窝吸入水分,燕窝的口感会更好。 2、保营养。此种发制燕窝的方法温度不会太高,而且不加入任何的添加剂,燕窝能够很好地保存营养成分。 3、出成率高。此种方法不会破坏燕窝本身的结构,水分能够充分地保存在燕窝里面,吸水量要比传统发制方法发出的燕窝更大,1斤干燕能够涨发15斤成品,1斤一级燕窝能够发到18斤左右。 4、色泽好。经过加湿器处理过的燕窝,就像人的脸皮做过营养护肤一样,水分足、色泽也好。 5、保存时间长。因为发制过程中没有经过高温烹饪,不添加任何添加剂,所以燕窝本身的结构没有被破坏,保存时间会更长。
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